1983:重回港岛当导演

愚蠢的橘子

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第二百一十一章 饭馆的等级

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而且不别小看着帮跑堂的,虽然是五子行,但收入真不低。

跑堂,并不是随便提溜一个伶牙俐齿的人就能干,这人必须是从小就进饭庄子学习。

老四九城的饭店,原来是分等级的。

最低级的是小摊,没有跑堂的,是一家人操持的苦差事。

客人也就是出苦力的,彼此都上不得所谓的台面,所以也不怪罪,是否有招待不周的地方。

再往上就是小酒馆,一间不大的屋子,两三张桌子,一个掌柜的,带着一个做卤菜和小菜的二道厨子,还有一个小伙计。

当然,有时候没有这个小伙计,而是自家子侄没事的时候,过来客串一下,平日里就掌柜的独自照应着。

不过,小店没有太糟心的事儿,主营就是买酒和小菜,不需要太精细。

而客人也是五花八门,各行各业的都有。

那时候的四九城,最不缺的就是落魄的王孙公子,铁杆庄稼倒了,大家也没有挣钱的营生,只有变卖祖产苟活。

可祖产也没有多少,没几天就消耗的一干二净。

这帮人挣钱的本事儿没有,但花钱的本事儿可大的出奇,养虫养马,养骡子养鸟,养女人养戏子,就没有这帮败家子不通的。

要是盛世,这帮人一定会混个风风光光,可当时正值乱世,大家吃口饭都难,怎么还有那个闲心养这些耗费钱粮的物件。

所以这类小酒馆的客人,就是这帮落魄贵族,抹不开脸去小摊,只能忍痛去这样的小酒馆,喝酒解闷。

这在小酒馆喝酒的主,都各有各的说道,有钱的时候,会点一盘花生米,拍黄瓜。

在富裕一点,会要盘肉皮冻,半只烧鸡,二三两烧刀子。

要是兜里没有钱,那就会要一碗二锅头,就着自己带来的物件下酒。

这物件也是千奇百怪,有人会随身带着一根上了锈的铁钉子,就靠着上面的铁锈下酒。

还有人会带着两块鹅卵石,向酒馆讨一碟老陈醋,用鹅卵石沾着陈醋下酒,也是一番滋味。

当然,这里面也有狠角色,只要一碗酒,坐在那里不声不响的干喝,纯靠身体,将这酒消耗干净。

这样的小酒馆,其实也维持艰难,主顾都是周边的邻居,给现纸的少,记账的多,盈利很少。

再往上,就是可以做热菜的饭馆,有一两道知名菜,场地也宽敞不少,也有账房伙计,楼上也有一两间包房,招待能包席的主顾。

而全聚德这种饭馆,属于食物链的顶端。

任何的商业模式都是抄袭古人的智慧,这话可能有点偏颇,但也算是正确。

全聚德这些顶级的饭庄子就是最早的股份制公司,大厨,跑堂的都算是合伙人,每天得来的赏钱,都会分出一部分给店里的工作人员。

年底算大账的时候,跑堂的,还有大厨,都能拿走一成五,或者两成的干股。

所以这帮人十分的上心,跟店里共进退,事事上心,就是害怕身后的摇钱树倒了。

一个伙计当上跑堂的,至少需要十几年,如果真是情商过人的小伙计,七八年出徒的也有可能。

当伙计的时候,主要工作就是认熟客,开新客,一点一点培养自己的老熟人,等到自己师父退休。

而当上跑堂之后,就开始每天站在门口迎客的工作,这就是单纯靠自己这张嘴,将老客迎进来,将生客带进门。

吃喝都住在店里,几乎是没有太大的花销,家里由自己老婆照顾着。

当然,有的跑堂的会在饭馆的后面,租一间小房子,照看自己的老婆孩子。

几十年辛苦,跑堂也到了年老力衰的时候,这时就会考虑退休的事儿。

主家心里有数,会包一个大红包,给自己辛苦一辈子的老堂倌风光送走。

这时堂倌会带着自己的一家老小回到老家,历年挣的钱,已经全部置地,自己当一个小地主。

李翰祥跟陈一嘟囔过一嘴,说早年认识一个上海堂倌,辛辛苦苦四十几年,晚年买下来几间小公寓,靠收租子过活。

“到了全聚德,自然是吃鸭子!”

“难道贵店,还有别的出名吃食?”陈一笑着反问道。

大堂经理也是一笑,回答道:“我们全聚德,最出名的就是烤鸭!”

“我们店烤鸭子是从同治三年就开始营业了,这京城的饭庄子,就没有几家比全聚德年头长的了!”

“而且我们是第一家焖炉烤鸭,肉是肥而不柴!”

“只是不知道各位客官是几位啊?还有没有在路上的朋友?”。

阿宾从小就听这套嗑,早就腻味死了,但见自己老板很感兴趣,就没有打断,听着大堂经理问几个人的时候,就开口说道:“还有一位!”

“经理,在座的几位,都是贵宾,都听说全聚德是京城烤鸭的翘楚,所以过来看看。”

“您多留点心!”。

一听这话,大堂经理就有数,贵客贵客,尊贵之客,换言之,就是一群不差钱的主。

自己最近的营业额不太好,店里的工资都开不出来,更别提奖金了!

正好在这几位身上,找找补贴!

“几位一共五位,三人一只鸭,您五位就需要两只!”

“许亮,起两只鸭子,在备齐笔墨纸砚,让客人们留下墨宝啊!”大堂经理眼睛珠一转,立马吆喝起来。

身后服务生立马鱼贯而出,应该就是准备大堂经理的说的物件。

“各位,我们全聚德除了烤鸭出名,还有就是全鸭宴!”

“当然,这是效仿全猪宴!”

“各位客官,听我一言啊!咱们有酱鸭心,卤鸭胗,芥末鸭掌,鸭四宝!”

“烧鸭舌,烩鸭腰,清炒鸭舌,鸭茸包!”

“这是鸭身上的心肝脾胃肾,十样器官做出来的菜,这就是传说中的全鸭席。”

“全鸭宴还有四干,四鲜,四蜜饯,四冷荤,三个甜碗,四点心!”

“几位,咱们是单点那?还是直接上全鸭席那?”大堂经理问道。

听着大堂经理卖力的吆喝,就知道这套水词他练的时间不短。

陈一也是头一回吃,既然不差这点钱,也就点头应允,算是见见世面!

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