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第四十章 厨心精微,以味为名!

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要知道,在这个时代,那条路...基本算是一条断头路了!

...

食材的共鸣,是这个美食细胞降临后世界,料理者将全身心投入进去,以自己的厨心为节点,造成的超凡异像。

赵扶余自然是可以做到的。

可是对他而言,这种共鸣不过是浪费时间与食材的风味而已。

将食物的精气神内敛,直到上桌的那一刻全部爆发,才是一道料理最为完美接受食客享用的时候。

所以即便是烹饪的时候,他也会将共鸣的食材异像压制到几乎于无。

毕竟赵扶余首次突破的时候,并不是按照常规的路线,以美食细胞的共鸣突破,而是后面才共鸣突破的。

这让他驾驭美食细胞共鸣的时候,比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。

当然相对的是...赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西,又或者说他的厨心就是‘调味’之道!

...

半个小时过后,禽类的高汤首先完成。

此时便可以将提前留下的胸脯肉,混合葱,姜,盐,蛋清一齐全部用料理机,打磨成肉浆。

接着用细筛过滤一遍,去掉肉里的筋膜。

随后,将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉,只剩下漂浮着一层油的汤水。

此时将过滤后的汤水放入汤锅内,小火咕嘟着,有微微的鱼眼冒泡就可以。

下入三分之一的肉浆,不用搅拌不用动,等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。

这个时候一定不能煮开高汤,小火余温,微微冒泡就行,要开了的时候就马上关火,等温度降低点,再继续小火咕嘟,直到肉浆成型,就可以再用纱布过滤一次

此时剩下的高汤,已经颇为的清澈,油脂也去掉了七八分。

接着再重复过滤两次,直到汤水足够清澈,油星更是极少。

这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’,用来调制清汤,羹类的菜肴都是极品。

再将这些顶汤,加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去,接着继续炖煮半个小时,就可以放极速冷冻冷却了。

这个时候,薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神,仔细的看着赵扶余的一举一动。

因为这道菜即将来到最后的阶段...

也是最容易出错的阶段。

灌汤!!

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