沿着鱼的脊椎骨，将两侧的肉剔下，两片长条的鱼肉，切米字花刀。
这里又要考验刀工，一定不能将鱼肉切断，保证入味的同时，也要两片鱼肉保持完整。
切好后，在鱼头、鱼肉上面裹满淀粉，连鱼肉间的缝隙也不能漏掉，然后用大火油炸定型，简单定型后捞出，再小火复炸，这时候调一碗金黄的茄汁，淋在出锅后的鱼头和鱼肉上，就完成了主体制作。
随后就是摆盘了，两片带花刀纹路的鱼肉，就是松鼠的身子和尾巴。
把鱼头倒过来，放上两颗花椒当眼睛，再熬糖淋入容器，白糖凝固后，就变成六根透明胡须的样子，将胡须插在“松鼠”腮边，这样一只金黄、栩栩如生的松鼠就做好了。
当然，光这样还不够形象，郭凡又在大盘子的一端放上开心果、核桃仁、榛子等松鼠最爱的坚果，这样就很传神了。
郭凡自从药膳技能达到高级后，喜欢用食材摆盘，这样一盘菜除了盘子都可以吃，这样看着就高端大气上档次。
这道松鼠鳜鱼也是如此，只要把坚果壳去了就能吃，鱼肉更是全身鲜美。
郭凡亲自把鱼端上去，到了桌上，就掀开了盖子，顿时盘内一股热气翻腾而上，鱼香四溢，盘子里面趴着一只栩栩如生的“松鼠”，而盘子四周铺着松鼠喜欢的坚果。
从某种意义上来说，这道菜形象传神，鱼香浓郁，简直就是一件艺术品。
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