到了清代中晚期,猪肉实现了完全逆袭,并开始登上了大雅之堂,取代羊肉占据了肉食的主导地位。
如清中期着名美食家袁枚的《随园食单》中,猪肉依然取代羊肉占据了至尊的地位,被单独列为《特牲单》。其在对猪肉的描述中写到:“猪用最多,为百畜之首,世间一切席面,没有猪肉已不可为。”也就是所谓的“无猪不成席”,猪肉依然占据了最为主打的地位。
而曾经最为尊贵的牛羊肉则已经被无情地归类入《杂牲单》中,“牛、羊、等牲,民间食之甚少,亦不知其制法。”看看!是不是很熟悉的画风?和苏东坡当年说猪肉的“富者不肯食,贫家不解煮”完全调了个个儿。
到了近现代带猪肉已经完全占据了中国肉食的绝对主导地位。在中国的很多地方,老百姓说今天吃肉了,如果没有特别注明的话,所说的吃肉就代表吃的是猪肉。直至现在说去菜场买肉,没有特别提及肉的种类的话,就意味着是去买猪肉。
说道这里,可能很多人都没有想到,原来咱们中国人推崇猪肉,以猪肉作为主要肉食的时间这么短!才是清末的事情,到现在只有不到两百年的时间。在此之前,中国人和世界各地的大多数人一样,最推崇的是牛肉和羊肉。
到清末时,虽然我国普罗大众,甚至上层阶级的肉食习惯都已经完全改变,但牛羊肉从古至今的高贵地位却已经再也无法撼动了。虽然国人从上至下都喜欢猪肉,但却还是知道猪肉在世界各地都是下贱的,不能用来待客。
例如1840年,远自泰西而来的英国人用坚船利炮轰掉了“我大清”脸上的遮羞布,贵为天朝上国的我大清不得不派“琦善”作为钦差大臣与洋人交涉,而琦善按照朝廷招待外使的惯例给英国舰队送去了吃的。
请注意“是按照惯例”,总计包括二十头阉牛、两百多只羊及无数鸭和鸡,几千个鸡蛋,却唯独没不见一斤猪肉。
由此可见,直至清末,猪肉仍未能登上“大雅之堂”,哪怕当时的统治阶级满洲人非常喜欢吃猪肉,甚至自清代中期后皇宫里都以猪肉为主要肉食。但满清统治者依然非常清楚猪肉在肉食中低贱的地位。为了显示天朝上囯的强大富裕,在接待外国使团时绝对不会提供猪肉的。
再扯近一点儿,即便到了二十一世纪的今天,在我国最高规格的宴会——国宴上,在经过几次国宴改良后,在涉外国宴时已经完全取消了含有猪肉制品的菜肴。
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