“这就像是咱们做人，得经过反复的锤炼才能成才。这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”
一刻钟后，再次揭盖。
这一次，那高粱米呈现出一种透亮的白，每一粒都饱满圆润，散发着浓郁的熟粮香气。
陆时捏起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一点白芯，却又不粘手，弹性十足。
“成了！”陆时脸上露出了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、内无生心’！”
大妹在一旁看得聚精会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”
复蒸结束，只是万里长征走完了第一步。
接下来的环节，才是酿醋能否成功的核心，就是糖化。
所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮食里的淀粉转化为糖分。
只有有了糖，后续才能发酵成酒精，最后再转化为醋酸。
这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极点。
陆时让裴清晏跟许长平将那些蒸透了的高粱米，趁热倒在早已铺好的几张大竹席上。
竹席必须是干净无油的，下面架空，以便散热透气。
“快！摊开！要均匀！”陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度高，容易捂坏，得赶紧散热。”
朱逢春和许长平也拿着铲子帮忙，几人忙得满头大汗。
热气在初春的凉风中迅速消散，米饭的温度一点点降了下来。
陆时并没有用温度计，这时代也没有，他全凭手感。
只见他时不时地伸出手，用虎口的位置去触碰米堆的中心和表面。
“二哥，为什么要用虎口？”大妹好奇地问。
“因为虎口这块皮肤最敏感，对温度的感知最准确。”
陆时解释道，“手心容易出汗，手背皮厚，都不准。咱们要等的，就是米饭降到‘温而不烫’，大概就是比人的体温稍高一点点的时候。”
若是温度太高，酒曲里的菌种会被烫死；若是温度太低，菌种又不活跃，发酵不起来。
等了约莫两刻钟，陆时再次用虎口试了试：“正好！就是现在！”
“拿酒曲来！”
大妹赶紧捧过一个陶罐，里面装着陆时之前特意培育好的特级酒曲饼，已经被碾成了细细的粉末，散发着一股淡淡的药香和酒香。
“记住比例。”陆时一边操作一边教导，“一斗米，三升曲。这个比例不能多也不能少。少了发酵不完全，多了会有苦味。”
他抓起一把曲粉，并不是直接倒进去，而是像天女散花一样，扬手挥洒。
粉末均匀地落在米上，像是一层薄薄的初雪。
“分三次撒。”陆时说道，“撒一次，翻拌一次。”
他放下铲子，洗净双手，竟然直接上手了。
只见他的双手插入米堆之中，手指灵活地翻动，手法轻盈而有韵律，既不像揉面那样用力，也不像抓米那样随意。
“这手法，就像咱们以前在裴家村扬麦子一样。”
陆时笑着对大妹说，“要轻，要柔。目的是让每一粒米都均匀地裹上曲粉，但又不能用力过猛把米粒弄碎了。若是米碎了，成了糊状，就不透气了，容易坏缸。”
“我也来试试！”大妹洗了手，学着陆时的样子开始翻拌。
虽然一开始有些生疏，但在陆时的指导下，很快就掌握了诀窍。
兄妹俩在竹席旁忙活，裴清晏、朱逢春和许长平则在一旁打下手，递东西、擦汗，偶尔还插科打诨两句，小院里充满了温馨而忙碌的生活气息。
经过三次撒曲、三次翻拌，原本白白的高粱米，此刻表面都蒙上了一层淡淡的灰白色，那是酒曲的颜色。
一股淡淡的甜香开始弥漫开来。
“闻到了吗？”陆时深吸一口气，“这就是糖化的味道。虽然还没开始发酵，但粮食里的甜味已经被唤醒了。”
做完这一切，陆时的额头上已经满是汗珠，腰也有些酸了。
“行了，接下来就是入缸了。”陆时直起腰，捶了捶后背，“这最后一步做完，咱们就能歇歇了。”
天色渐晚，夕阳的余晖洒在双桂胡同的屋顶上，给这个冬日增添了几分暖意。
但在裴家后院的窝棚下，气氛却依然紧张而忙碌。
十几口半人高的大陶缸一字排开，这些缸早已被清洗得干干净净，陆时甚至还让人烧了几大锅滚开的水，将每一口缸里里外外都烫了两遍。
“酿醋最怕杂菌。”陆时一边检查一边说道，
“若是缸不干净，混进了生水或者油星，这一缸料就全废了，最后变成一缸臭水。”
烫完缸，待缸壁冷却并干燥后，陆时从旁边拿来一捆新鲜的栎树叶。
这些叶子是他特意去山上采摘的，洗净晾干，散发着清新的草木香。
“在缸底铺上一层栎树叶。”陆时示范道，
“这一步有两个作用。一是防粘缸，让底部的料也能透气；二是这栎树叶能增加一股特殊的清香，让酿出来的醋别具风味。”
铺好叶子，便是装料。
拌好酒曲的高粱米被一盆盆倒入缸中。
陆时并不急着填满，而是装一点，就用手轻轻压实一点，但又不能压得太死。
“装到八成满就行了。”陆时指着缸口的位置，
“发酵的时候，料会涨起来，若是装太满，到时候就会溢出来。”
全部装完后，陆时拿来一截早已准备好的、打通了竹节的粗毛竹，直直地插在缸的中央，直通底部。
“这是呼吸管。”陆时解释道，“里面的菌种也是活物，它们干活也得喘气。有了这个管子，热气能散出来，氧气能进去，这样才能发酵得透。”
最后，在料面上再覆盖一层厚厚的蓖麻叶，用干净的麻布封住缸口，再用草绳一圈圈系紧，并在缸口糊上一层黄泥密封。
“呼.....”
做完这最后一步，陆时整个人像是卸下了千斤重担，直接瘫倒在旁边的竹椅上，长长地吁了口气。
他感觉自己的腰都要断了，手臂也酸得抬不起来。
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