因为它放中间垫底，藏在里面看不出来，所以委曲它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。
扣三丝的选料特别讲究，操作也十分繁复。
所以至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。
比如火腿丝，用的是整只金华火腿中心位置的一块肉，质地最实。
笋丝以冬笋最佳，在因季节因素而供应有限的情况下，亦可用竹笋。
但冬笋宜先煮沸过再切丝，否则苦涩麻舌。
鸡脯丝是另外值得说一说的，所以它自然也很不简单。
现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。
鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人喜欢，堪称现代版的“鸡肋”。
而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝，偏偏选用了鸡脯肉。
扣三丝还是一道很难操作的刀功菜，刀功不过关的，绝不可能做好这道菜。
先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。
“三丝”根根长80 mm、宽1.5 mm。
下刀时，每块横批36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。
整盆菜1999丝，正正好好。
光有好的刀功还不行，还需精细的拼接。
如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢？
须找一个“颀长而苗条”的杯子，杯底先钻好一个洞，将一朵发好的金钱香菇盖帽。
然后把切好的丝按红白相间的顺序，分成相等的六小堆。
三份火腿丝、两份笋丝，一份鸡丝。
塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲。
最后用一堆熟的瘦肉丝，把中间空的地方塞满。
加好调料上笼蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤，再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。
菜一端上桌，便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融，诱人胃口的香味。
一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，红白相间。
加之清澈见底的汤相衬，犹如一件半圆的工艺品呈现在人们的眼前。
这么一道菜，先不吃，已经把人看呆了。
一筷入口，鸡丝细嫩，肉丝柔软，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的清鲜中，具象品尝绝美的佳酿。
整道菜没用一粒味精，却鲜美无比。
曾有人开玩笑说：“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”
有一次电影明星白杨，畅游豫园后，来到着名的本帮餐馆“老饭店”就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。
当菜上桌后，连这位见过场面的女明星，见了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品尝之后又击掌赞叹。
回家后意犹未尽，还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。
可以说扣三丝这道有着悠久历史的地方传统菜，满足了烹饪技术对“高品质、精细极致”的追求。
它将本帮菜的选料和刀工都发挥到了极致，被食家誉为集色、香、质、味、形于一品的“汤中之冠！”
就是这么一道菜，刚才林非凡居然还认为它做起来应该最简单。
现在好了，他绝对没有这种想法了。
所以，他还是选择一道见过、比较熟悉的菜肴来做试验品吧！
想了一下，练刀工他选择了红烧狮子头，现在检验成果，就用宝塔肉吧！
这道菜的刀工技术高度，可以明显看得见。
最后也不过是把肉片堆积起来，形成一座宝塔，好像不太难的样子。
只不过，这一次林非凡足够小心。
因为他清楚的知道，宝塔肉虽然看起来很简单，但是实际上最考验刀工。
取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开。
这是他是刀刀不断，厚薄均匀。
如果是对于学徒工来说，有点难度。
但是对于此时的林非凡来说，一点难度都没有。
他有好的刀具，又练习了很长时间的刀工。
加上他的天赋，现在切一块肉，还真不难。
最终把肉片成一长条齐整的薄片，这已经成功了百分之五十。
之后再将长条，置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状。
这时，塔层越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。
做到这里，一道宝塔肉也就成功了百分之八十。
之后就是火候的把控，经过长时间的熬煮与蒸，使到五花肉的肉皮与脂肪入味及晶莹剔透，就差不多成功了。
最后一道工序，俗称“走油”，这样配上梅干菜，就十分美味。
做完这道宝塔肉，林非凡还是十分欣喜的。
他的刀工已经初见成效，这样也让他刚才被扣三丝打击到的自信心，恢复了不少。
再接再厉，继续磨炼一下刀工。
林非凡不厌其烦，一连做了十几次宝塔肉，直到十分满意自己的成果，林非凡才停下来。
这道菜他做的再好，也就跟李长久差不多。
只不过，李长久是用几十年的时间，积累下来的经验。
而他只是用天赋，加上作弊手段得到的结果。
结果相同，付出的努力和汗水却不同，最重要的是时间。
李长久用了几十年，才有现在的手艺。
而林非凡却用了一个晚上的时间，就做到了他几十年积累得到的成果。
“还是需要作弊啊，要是按部就班的学习，等成为大厨，都成老头了，还有什么意思？”
想到以后用这道菜，震惊一下李长久这位大厨，林非凡就干劲十足。
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