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第一百三十章 你这么说,我就有兴趣了

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也是这玩意,在网上很多视频博主,都要把这东西妖魔化了。

这东西的功能有多么强大,可以上网查。

可以说,能提香,能祛除异味,还能让颜色变得更加好看。

最主要的是它不止是对肉类有效,还对其他食品有效。

比如奶制品,比如蛋糕、面包等烘焙食品都有效。

但是,他的用量应该控制到极其小的程度。

一般都是万分之一到万分之三,这是按照原材料比例的数据。

这个数据小吧?所以还是那句话,撇开剂量谈毒性,都是耍流氓。

但是,你要撇开剂量谈好吃,那也是耍流氓。

谁不知道好东西放的越多,越香、越好看,口感也越好?

谁能控制你放了多少?所以,妖魔化它有问题吗?

至于很多视频博主是不是胡说,见仁见智,反正林非凡自己是不用这玩意的。

但是,你不用,也没法阻止别人用。

可以这么说,市面上99%的卤菜店,都会添加必要的食品添加剂,以此来丰富或提升卤菜的味道。

像是绝顶鸭脖、周白鸭、煌下煌、紫燕千味鸡等大型的卤味企业,无一例外,都会在卤味中使用食品添加剂。

就像他们说的那样,食品添加剂只要按照国家的标准来添加,对人体是没有任何伤害的。

而积少成多这一点,他们是绝对不会提的。

不过,人家张廷武老板都拿来了,他林非凡自然也可以用一些。

只不过,他用的很少。

最主要的是这些食品添加剂的使用,还可以让卤货的颜色、味道、香气更好。

看着好,闻着香,卖的快,有时候商家就有一种何乐而不为的感觉。

到了现在,很多人都开始理性的看待食品添加剂,不会一味地拒绝它。

比如防腐剂之中的山梨酸钾,这个绝对跟其他防腐剂是不一样的。

很多儿童食品当中,防腐剂使用的一般都是山梨酸钾。

这也是没办法的事情,因为市面上那些生意好的卤菜店,没有不使用添加剂的。

你不用,别人就会用,别人用了就把你的客人抢走了,你说你用不用。

你用的少,别人用的多,所以别人做出来的卤肉就是比你做的好看,比你做出来的更香,你怎么办?

所以,像是香精乙基麦芽酚这种东西,肯定就会变成一种(比较)安全、可靠的添加剂。

也是因为这一点,才会有人称它为魔粉,因为只要用量少,就不怕毒死人。

最主要的是效果显着,加上就立即变得色香味俱全。

在卤水中,它有两个超强的作用,第一,显着提升卤肉的肉香味;

第二,显着提升卤肉的口感。

除此之外,它还有去腥,增香,增甜的功效。

可以说它是卤制品行业,使用最广泛的一种香精。

很多复配的香精调味料,都会使用乙基麦芽酚作为核心配料。

乙基麦芽酚对肉类卤制品风味的提升,效果立竿见影。

因为乙基麦芽酚会和肉类食材中的肌红蛋白中的铁离子,发生络合反应,防止蛋白质降解,从而保护和提升卤肉的口感。

同时它也会和氨基酸发生反应,极大的激发和提升卤肉的肉香味。

所以你要记住,只要是卤肉,不管是猪肉,鸭肉,鸡肉,牛羊肉,一定要加乙基麦芽酚,因为真的效果太好了。

这不过,这东西也有限制,它就对素菜卤制品的提升,效果非常有限。

这里要注意,乙基麦芽酚不是麦芽糖哈!不要搞混淆了。

乙基麦芽酚是一种白色粉末状的晶体,跟盐巴很相似,价格一般是80-140元/500克。

乙基麦芽酚直接在淘宝上就可以买到,只要价格不低于80元/500克,就不会有问题。

这里需要注意,一定要知道乙基麦芽酚的使用方法,要不然出问题就麻烦了。

乙基麦芽酚有焦香型和纯香型两种规格,焦香型要比纯香型贵20%左右。

它俩的效果都是一样的,只是焦香型的香味更浓郁。

新手一般喜欢使用焦香型,老师傅们喜欢使用纯香型。

乙基麦芽酚在卤水中用量很少,一般是一斤卤货放0.2克-0.3克,保守点,老实点的老板,一般放0.2克。

如果你要卤10斤货,那就放2克即可,以此类推。

乙基麦芽酚在卤水调味的环节加入(也就是在卤肉下锅之前放入卤水中),每次卤货都要加。

当然,制作烧烤料的时候,用一些也是很管用的。

林非凡之所以用那么点,肯定是按照其他配料算出来的。

调好了这个魔粉,再先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它味料搅拌均匀。

这样的羊肉腌制一小时,中途搅拌一次。

按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撒上孜然、辣椒粉就可以得到一串串香喷喷的烤羊肉串。

交代清楚了,林非凡才进行下一步。

人家张老板出了三万块,他不得服务到家?

所以,接下来制作的撒料和蘸料,他都用心了。

撒料和蘸料还是不同的,撒料是食材烹制过程中,撒到上面增加香味的。

撒料一般是粉状的,如烧烤用的花椒面,辣椒面,孜然粉等,是用来增香的。

而蘸料则不同,是由几种调料调制好用来佐食的料汁。

蘸料一般用于吃火锅,汤锅、烤串,或者其他在烹煮过程中味道比较淡的食材沾着吃能增加口味,是菜品更美味。

所有两者使用方法不用,调制方法也是相差甚远。

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