美食:满级厨艺的我只想安静出摊

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第257章 一片赞誉

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文火熬清汤,一熬就是一整天。

下午的空闲却又不能剁肉茸。

肉茸提前剁了,到时候再来澄清鸡汤效果就不是那么好了。

一直到了夜深人静时,那一桶鸡汤才算熬好。

妈妈站在边上,看着这一桶老母鸡、老鸭和火腿一起炖出来的鸡汤,其实这会儿看上去还是平平无奇的,只是有一些颜色,香味浓郁而已。

但做了几十年饭的于海霞却好像对这一桶汤有了敬畏之心,甚至不敢去捞里面的材料。

于海霞说,“你妈妈我做了几十年的菜,也没想过鸡鸭和火腿一起炖,捞出来吧,你爸还打算再吃点。”

夏鱼这会儿正在一边剁澄清鸡汤用的肉茸,就跟妈妈说,“你自己捞一下嘛,我这剁肉呢。”

“你这高级汤,有点不敢,”妈妈笑了笑,“怕给你毁了。”

夏鱼手里的刀停了片刻才说,“放心,坏不了的。”

妈还是犹豫了一会儿,才一手筷子一手漏勺地把里面的材料捞了出来。

妈妈说,“香呢。”

夏鱼心想,鲜香都到汤里去了,早没味儿了。

可妈妈还是一脸高兴着拿了一个汤碗,把材料盛进去,又拿了两个小碗出去了。

都没舍得从汤桶里把汤多舀一点儿出来。

夏鱼停下手,从架子上取下和誉弘给的秋油罐子。

这罐秋油他一直留着最后一部分不舍得用,此番回家专门托运回来,就为了做年饭的时候用。

他拿着罐子出了厨房。

妈正把晚饭的剩菜和刚盛出来的鸡汤材料摆好,电视开着。

“爸,”夏鱼说,“你不是要蘸酱油吃吗?试试这个。”

夏东和于海霞异口同声地问,“这是什么?”

夏鱼笑着走过去,把酱油倒进了空碗里,“酱油啊。”

妈妈笑了一声,“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。”

夏鱼说,“啊,大厨的调味罐都很别致,下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧,我还要去剁肉茸。”

妈妈问,“要不要我帮忙?”

“不用。”

夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来,不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。

他还没有回到厨房,就听见爸爸说,“哎,这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛,又软又化渣,还鲜。”

“是啊,”夏鱼回头喊了一声,“那就多吃一点呗。”

那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢?肉味都被炖出来了,又软又烂,既没口感又没有营养,那是最后一点余味,被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。

这时,妈妈也说了一声,“好吃。”

夏鱼没说话,回了厨房。

刀继续在菜板上剁着。

鸡汤澄清,就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。

光是过滤并不能把油花处理干净,清汤有油,就不清了。

一碗荤汤的味道,在不加调味料的前提下,只有三种构成——

鲜味、肉味和油味。

清汤只要鲜味,不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里,油味当然在油里面。

除此以外,还有一点火腿带进来的盐味。

另外,焯水食材时的葱姜酒如果过了量,做一般的菜无伤大雅,但对于清汤菜来说,那就像是白纸上沾了凌乱的墨,十分突兀。

永远不要低估美食家的味觉,那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。

澄清鸡汤要用肉茸进去煮,再增添一点鲜味的同时,肉茸在滚烫的汤里成型时,就能把原来有的肉渣和油吸收掉。

所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。

鸡肉茸、猪肉茸和牛肉茸都只能剁细,而不能用刀背锤,用刀背锤肉茸会让肉茸上劲。

肉茸一上劲,那完了,成缔子了,在清汤里面就化不开,成一坨一坨的丸子,就达不到澄清鸡汤的作用。

不知什么时候,爸妈又到厨房里来了。

夏鱼把剁好的牛肉茸放到碗里,加上清水把肉茸搅成了稀肉酱,这样才能保证肉茸在清汤里化开并最终凝结在汤面上。

夏鱼问,“你们不是在宵夜么?”

妈妈摸出手机说,“我们来见证奇迹啊。”

“啊?”夏鱼看着爸妈。

爸妈的笑容一如过去的二十年一样充满了温和的爱,此时还带上了一些骄傲。

爸爸说,“你做你的,你妈录个视频。”

“好嘛。”夏鱼说着把牛肉酱慢慢倒进清汤中。

妈妈的手机摄像也同时开启。

牛肉酱进去,先是在锅里散开,过了一会儿,就开始凝结成块,然后慢慢浮到了表面上。

夏鱼在漏勺上吃缠好了纱布,等肉茸都浮起来了之后,才慢慢捞出,果然,淡茶色的汤水变清了一些。

之后是猪肉茸,汤又清了一些。

最后是鸡肉茸。

等到最后一勺肉渣捞出来,夏鱼关了火。

爸爸搓着下巴看着汤桶里平静下来的汤,脸上果然冒出来几分惊讶。

而妈妈则讲起来了,“快看,大家看一看,今年年饭,夏大厨要给大家上国宴菜啦,哇呀你们看这个汤,简直清澈见底。”

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