陈宇凡继续给何雨柱解释花刀的用处。
“鸡胗肉质太硬，极其难熟。”
“如果不切花刀，哪怕你炒十分钟，里面可能还是生的，外面却已经老得咬不动了。”
“切成这样，是为了把它的外表面积最大化。”
“让每一丝肉，都能直接接触到高温。”
“只有这样，才能在几秒钟之内，让热量瞬间穿透整个鸡胗。”
何雨柱在一旁听得连连点头。
这个道理他懂。
但在陈宇凡嘴里说出来，却显得格外有说服力。
这就是陈宇凡做菜的特点。
不讲玄学。
只讲科学！
每一个步骤，都有它的道理。
紧接着，陈宇凡又拿起了那块猪肚头。
这是猪肚最厚实的那一部分，也是口感最脆嫩的地方。
但这东西比鸡胗还要难伺候。
处理不好，猪肚的腥臊味根本压不住。
陈宇凡手腕翻飞，先是将肚头切成了大小均匀的方块。
然后，再次施展了那种细密的刀法。
这是......十字花刀。
每一块的肚头上，都被切出了整齐的纹路。
何雨柱目不转睛的盯着陈宇凡的手。
他在心里默默的对比了一下。
这种“菊花花刀”和“十字花刀”，确实极其考验基本功。
一般经验丰富的厨师，都不一定能切得这么漂亮。
但是......
何雨柱在心里掂量了一番。
如果让自己来切，能不能做到？
能。
哪怕现在做不到陈宇凡这么完美，但起码也能做到个七八成相似，大差不差的。
毕竟。
他刚刚才经历过“文思豆腐羹”这种变态级别的特训。
把嫩豆腐切成几千根头发丝他都做到了。
相比之下......
切这种硬邦邦的鸡胗和肚头，反倒显得没那么难了。
看来，这刀工虽然是门槛，但并不是这道菜的核心难点。
真正的难点，还在后面。
就在何雨柱思索的时候。
陈宇凡已经完成了所有的切配。
所有的鸡胗和肚头，都已经改刀完毕，静静的躺在盘子里。
接着，陈宇凡拿出一个小碗，开始兑汁。
酱油、醋、绍酒、盐、味精、湿淀粉...
各种调料被他按照一定的比例放入碗中，搅拌均匀。
“这道菜必须准备碗芡。”
陈宇凡指了指那个小碗。
“做这种急火爆炒的菜，绝对不能一样一样地往锅里加调料。”
“因为根本来不及。”
“等你把盐加进去，再去找酱油瓶子的时候，锅里的菜早就老了。”
“必须提前把所有的味道都调在这个碗里。”
“一泼即成。”
做好这一切准备工作后。
陈宇凡深吸了一口气。
他转过身看着何雨柱，眼神变得前所未有的严肃。
“柱子。”
“接下来的过程，才是这道菜的灵魂。”
“也就是——火候。”
陈宇凡指了指那个黑黝黝的铁锅。
“油爆双脆。”
“讲究的就是一个爆字。”
“什么叫爆？”
“就是用最高的温度，最短的时间里，让食材瞬间断生。”
“这不仅是对厨师的考验，也是对灶台的考验。”
说到这里。
陈宇凡伸出了手，比划了一个长度。
“整道菜的炒制时间，要按秒来计算。”
“从食材下锅，到最后出锅。”
“整个过程。”
“必须控制在二十秒到三十秒之间。”
“具体是二十秒还是三十秒，这取决于今天食材的品质、含水量，还有你切的刀口深浅。”
“这需要经验，更需要直觉。”
何雨柱听得头皮发麻。
二十秒？
就做完这道菜？
这也太夸张了！
几乎就是喘口气的功夫啊！
陈宇凡的声音继续传来，带着一股不容置疑的压力。
“时间必须严格把握。”
“哪怕只是多一秒。”
“这肚头和鸡胗立马就会脱水、收缩、老化。”
“那个时候，你吃在嘴里的就不是美味，而是一块嚼不烂的橡皮，根本咽不下去。”
“但如果时间少了...哪怕一秒。”
“热量没有完全穿透食材，那东西就是生的。”
“不仅带着一股子让人恶心的腥气，而且口感软塌塌的，根本没有那种脆劲。”
“这就是极致的火候菜。”
“生死就在这一线之间。”
何雨柱死死的盯着陈宇凡的脸。
他能感觉到，陈宇凡不是在吓唬他。
这是事实。
这道菜没有任何容错率。
要么满分，要么零分。
根本没有中间值。
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