美食:我的深夜食堂可能不太科学

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第154章 鲍鱼花螺鸡煲,爆炒腰花,避风塘炒蟹

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十分钟后,在烧开的水中加入姜片与少许食盐。

将腌制好的鲍鱼下水灼一下,然后捞出备用。

接着将吐完沙的花螺也下水焯水两分钟。

起锅烧油,加入辣椒,姜片,红葱头,蒜片爆香。

倒入鸡肉翻炒上色。

先煸炒后焖,这样才能锅气。

沿着锅边淋上适量的花雕酒,翻炒几下。

接着往锅中加入没过鸡肉的清水。

加入适量的食盐,白糖,蚝油,鲍鱼汁,生抽进行调味。

再加入些许老抽进行调色。

翻炒均匀后,盖上盖子焖煮20分钟。

算准时间,打开焖煮鸡肉的锅的盖子。

将鲍鱼与花螺加入其中,转小火再焖煮一段时间。

烧至酱汁浓稠,要收汁的时候。

另外烧热砂锅,倒入辣椒,姜蒜片,红葱头,大葱爆香。

然后将刚刚焖煮好的鸡肉,鲍鱼,花螺连同酱汁一块倒入砂锅当中。

看到砂锅滋滋作响。

翻动几下,再放入少许蒜苗焖煮几分钟。

一道香气浓郁诱人的鲍鱼花螺鸡煲是制作完成。

接着洛珈是马不停蹄的完成了一品豆腐的制作。

舒展了下身子,洛珈就准备继续完成下一道菜,爆炒腰花。

很多人都认为爆炒腰花应该归属于川菜。

但实际上,这爆炒腰花,是起源于鲁菜。

之后才衍生出川菜系的做法。

洛珈这会打算制作的爆炒腰花,正是鲁菜系的做法。

先把准备好的猪腰给一分为二。

然后去除位于中间部位的腰骚。

必须得去除干净,不然有残留的话炒出来的爆炒腰花,会有一股骚味。

接着是给猪腰切刀花,直刀切长块。

腰花切好后,下一步是进行腌制。

往装有腰花的碗中,加入些许料酒,玉米淀粉,食用油抓匀腌制十分钟。

这样待会滑油的过程中,能减少水分的损失,保持腰花的脆嫩。

在腰子腌制的时候,调一下碗芡。

料酒,酱油,老抽,醋,味精,胡椒粉,水淀粉,少许清水搅拌均匀。

起锅烧水,水开加速木耳与冬笋片进行焯制作。

接着盛出控干水分。

接着起锅烧油,油温到七成热的时候。

将腌制好的腰花下锅滑一下油。

十秒左右就能捞出控干油分备用。

锅中留有底油,加入姜葱蒜末爆香。

然后放入红椒青蒜进行煸炒。

煸熟之后,放入木耳与冬笋片炒出香味。

接着就可以将腰花给加入锅中。

同时也将刚刚调好的酱汁给淋在腰花上面。

无需急着炒制,等酱汁有些凝固变亮之后,再轻轻晃动几下锅子。

接着就可以大火进行爆炒。

这一过程只需要十几秒的时间。

最后再加入些许的香油翻炒几下,就可以起锅装盘。

看了下时间,洛珈继续着手准备最后一道菜。

这最后一道菜是避风塘炒蟹。

这是一道归属于粤菜系的经典名菜。

其精髓是那蒜蓉的独特风味。

这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳。

蒜香味与辣味、豉味结合,达到了一种口味的平衡。

与螃蟹共同烹制,味道和谐,可口极致。

这道菜是以前港岛的渔民,为了躲避台风,没办法出海的时候。

就在船上面就地取材,加上炸过的蒜蓉一块制作而成。

将准备好的几只大肉蟹洗净,切块,沾上生粉备用。

为了入味,蟹钳的壳得用刀拍裂。

接着将适量的大蒜切成蒜粒,然后用清水进行清洗。

这么做是防止蒜粒待会高温炸制的时候发苦发黑。

起锅烧油,放入姜片与拍蒜。

等油温差不多的时候,放入拆除了肉的蟹壳与虾壳。

这么做,是为了炼制虾蟹油。

在炼制的过程当中,油会吸取蟹壳与虾壳的香味。

用这虾蟹油炒出来的避风塘炒蟹会更加香醇。

维持一百度左右的油温,将蟹壳虾壳给炼干。

就可以将蟹壳虾壳给捞出。

接着是利用这刚炼出来的虾蟹油来炸制蒜粒。

炸两三分钟,炸到蒜粒金黄酥脆。

就可以捞出沥干油分备用。

接下来就轮到螃蟹下锅炸制。

先将蟹钳这些较厚的部分下锅炸制。

变色之后,将剩下部分也加入锅中进行炸制。

在炸制螃蟹的过程中,还得加入适量的生抽。

螃蟹在炸制的过程中,会吸收生抽的味道。

让蟹肉更加的入味。

螃蟹不能炸的太干,得把控好时间。

螃蟹捞出,沥干油分。

在锅中加入些许虾蟹油,然后加入姜粒,泰椒粒,葱段,豆豉。

接着加入螃蟹一块进行爆炒。

接着加入之前炸制好的蒜粒,辣椒圈。

放入少许食盐,味精,辣椒粉进行调味。

大火再翻炒一会,就可以起锅装盘。

今晚晚餐菜单的几道菜式是准备完成。

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