猪手洗净后，东方新开大火烧水，将猪蹄放入开始炖煮。
这是制作潇湘猪手的关键步骤之一。
猪的生活环境不太卫生，猪蹄常带一股腥味。
大火炖煮有助于去掉这股异味。
同时，高温能使猪皮紧缩，口感更Q弹。
半小时后，东方新把猪手捞出。
此刻猪手摸上去弹性十足，饱满而又细嫩。
接下来要用菜刀，将去腥的猪手逐一剁开。
剁猪手也有讲究。
横剁前得先竖切一刀，切在两大骨头之间。
熟练的厨师很容易找准位置，一刀下去干脆利落！
然后薄刃刀顺着骨头结构横着切几下，轻松拆解猪手。
剁完后，东方新又烧了一锅水，再次将猪蹄下锅。
第一次炖煮去异味，第二次焯水则是去除血沫。
此时锅里还需加入姜片、葱段、八角、花椒、味精、盐和花雕酒，旨在去腥提香。
不过切开后再炖可能会导致肉质松散，
因此捞出后必须迅速浸入冷水。
热胀冷缩的作用下，肉质重新变得紧实。
咕嘟嘟——咕嘟嘟——随着锅里水渐渐沸腾，
水面开始浮起一层泡沫。
东方新拿起漏勺，将再次炖煮的猪蹄捞出，浸入冷水。
此时猪蹄已飘散出阵阵肉香，皮肉油润而Q弹。
捡一块皮肉丰腴的扔在砧板上，竟能弹起半尺高。
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