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第329章 油爆双脆

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洛枫一直在旁边打下手,他最爱吃的就是韭菜肉的饺子,此时此刻,别说是熟的了,他光是闻见这饺子馅儿的味道就已经浮想联翩,从来没见过原来饺子馅里面还有放这么多香料做出来的水和油,而且做出来的味道确实就是不一样,比他平常最爱吃的那种还要好吃上几倍。

“拿出去给他们包饺子吧。”

端起放着馅儿料的大碗,楼远舟递给洛枫,洛枫咽了咽口水,提醒自己这肉是生的,不能吃,然后麻溜地就送了出去。

那边还在炒菜的宋胜趁机翻了翻白眼,真的不是一家人不进一家门,有时候这个洛枫看着跟萧关鸿竟然有几分相像。

搞完了饺子馅儿,楼远舟这边的八宝葫芦鸭和羊排也可以收尾了。

从蒸锅里拿出八宝葫芦鸭,这鸭子里外都已经完全蒸熟,颜色变得格外喜人,油香、料香,还有一股糯米的香气。

装着八宝葫芦鸭的容器底部多了很多汤汁,楼远舟小心翼翼地把汤汁都倒入锅里,打火,加水淀粉,快速地勾了个芡汁,把鸭子身上的竹签和棉线去掉,芡汁浇在鸭身上,这八宝葫芦鸭终于是完成了。

因为还没到开饭的时候,所以楼远舟就直接端着盘子去了餐厅,就看见萧关鸿和萧楚正在一本正经地擀着饺子皮,倒是有模有样的,但也没仔细看,毕竟还有好几道菜没做。

定好的菜单里还剩下白卤肘子和油爆双脆没做,这俩正好能一起做。

白卤肘子最关键的部分其实就是腌制,此时腌了一天一夜的肘子早已经入了味儿,楼远舟拿出肘子,那种复合香料的味道扑面而来,沁人心脾。

拿出来的肘子放进锅里开始焯水,而另一边这腌制用完的香料还依然有用处,捞出来的香料直接放进高压锅里,倒入水,加上盐和白胡椒,开火煮沸,再把焯好水的肘子放进高压锅里,盖上盖子,上气开炖,等这锅好了,这肘子也就完成了。

最后,只剩下油爆双脆要做了。

这道菜说难很难,说简单也简单。难的原因是对于刀工和火候的要求都非常高,光是切猪肚和鸭胗就要耗费很长的时间,而且炒制的时间火候对于一般人来说很难掌握,时间长了这口感会老,短了也绝对不行,没个真功夫根本不敢做这道菜。而说简单也是因为,这道菜炒制的时间非常短,却也只是让人以为简单而已。

因为只剩下这一道定好要做的菜了,而且这道菜一定要趁热吃,所以楼远舟倒也不急,将准备好的猪肚去皮去油,切网状的花刀,正面每隔一小段切一刀,要够深却不能切断,之后背面也同样换个方向切,跟之前的刀口呈十字型,同样也不能切断,等全部切好之后,整个猪肚就呈现出网状,这样在之后下锅炒制的时候很容易就能熟透。

改好刀的猪肚切段后,放入盛了清水的碗中,加上些小苏打浸泡一小会儿,这样炒制出来的猪肚既没有腥味也会咬起来更加爽脆。

处理好了猪肚,接下来则是鸭胗,鸭胗最外面一层皮吃起来影响口感,所以要用刀从中间切开,将中间最嫩的部分切出,之后改十字花刀。

光是猪肚和鸭胗的改刀对于一般厨师来说就已经是一大难题,不见得做不了,但很难做得漂亮。

可楼远舟用刀快狠准,力量也到位,很快就完全处理好了。

葱姜、花椒入水抓拌调匀后,将猪肚和鸭胗放进去浸泡一会儿,之后就要准备上锅了。

不过楼远舟看了看宋胜这边,炒冬笋和西红柿蛋汤都还没做,还有油菜炒肉正在锅上,于是干脆也来帮忙。

虽然宋胜觉得不好意思,但是楼远舟是真的饿了,为了早点吃上饭,哪里还有那么多讲究。

很快,一道道菜陆续就摆上了桌子,小炒肉、糖醋排骨……年夜饭越来越有样子,饮料也都准备完毕,最后就只剩下那几道菜要做了。

回到厨房,楼远舟把高压锅里的肘子拿了出来,这时候的肘子一看就软烂无比,骨头轻轻一用力就完全跟肉脱离开来,再用刀切成一片一片的,白卤肘子,完成。

已经没事儿可干的宋胜美滋滋地端着肘子往外走,顺便看了眼萧楚跟萧关鸿包的饺子,虽然那样子是丑了点,不过至少看得出来是饺子,此时也已经完全包完,正好可以拿来下锅,一切都很美好。

眼看着连饺子都已经下了锅,宋胜正忙着饺子,洛枫则是跟萧楚一起准备碗筷,张罗着准备开饭,楼远舟这边才开始继续做油爆双脆。

腌制好的猪肚和鸭胗分别放到不同的碗里,放上些盐和胡椒粉调味后,混上薄薄一层淀粉上浆,再加一点点油,准备下锅。

起锅烧油,趁着这个时间给油爆双脆勾好芡汁,除了淀粉和水之外,葱姜蒜不能少,加上些盐、胡椒和味精作为底味儿,最重要的是不能少了灵魂花椒油,一点点花椒油能给味道提升许多档次。

等油六七分热的时候,楼远舟往锅里加入了鸭胗,立马油锅里就激起无数泡泡,顺势再把猪肚也倒进去,锅里的泡泡更加多了起来,滋啦啦的声音回响在整个厨房。

为了防止食材粘连在一起,楼远舟用炒勺不停地在锅里搅拌着,等这猪肚和鸭胗都变了色,立马就全部都捞了出来。

油锅里的油倒出,鸭胗和猪肚重新倒进锅里,把芡汁加进去,再混入料酒,掂锅、翻炒,出锅,一气呵成。

“这么快就炒好了?”

宋胜不敢相信,自己这饺子刚煮熟,他本以为这油爆双脆怎么着也要好一会儿才能好,怎么比自己这边还要早出锅了?

“快盛好饺子,这油爆双脆就要趁热吃才好吃,凉了可就不好吃咯!”

端起油爆双脆往餐厅走,楼远舟笑得开心,因为就在刚才,他就听到了任务完成的提示音。

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