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第24章 竹海腊肉,腊排骨

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# 竹海腊肉与竹海腊排骨的制作方法及特别烹饪推荐

竹海腊肉和竹海腊排骨是宜宾竹海地区的传统特色美食,以其独特的风味和制作工艺而闻名。腊肉和腊排骨的制作过程充分结合了当地的自然条件,如适宜的气候、优质的猪肉和独特的香料,使得成品色泽红亮、香味浓郁、风味独特。以下将详细介绍竹海腊肉和竹海腊排骨的制作方法,并推荐几种特别的烹饪方式。

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### 一、竹海腊肉的制作方法

#### 1. 选料

- **猪肉**: 选用当地放养的土猪肉,肥瘦相间,以五花肉或后腿肉为最佳。五花肉肥瘦均匀,腌制后口感更佳;后腿肉瘦肉较多,较为紧实。

- **香料**: 主要使用盐、花椒、八角、桂皮、丁香等天然香料。香料的比例可以根据个人口味调整,但不宜过多,以免掩盖肉的本味。

#### 2. 腌制

1. **清洗猪肉**: 将猪肉用清水洗净,去除血水和杂质。

2. **腌制**:

- 将盐均匀地涂抹在猪肉表面,确保每个部位都覆盖到。

- 在猪肉表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 将腌制好的猪肉放入陶罐或陶瓷容器中,压实,盖上盖子,置于阴凉通风处腌制7-10天。

- 腌制期间,每天翻动一次,使盐和香料均匀渗入肉中。

#### 3. 熏制

1. **准备熏料**: 选用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料,这些材料燃烧时会产生独特的香气,赋予腊肉独特的风味。

2. **熏制过程**:

- 将腌制好的猪肉取出,挂在通风良好的地方,晾干表面水分。

- 在空旷的地方点燃熏料,用烟熏肉。熏制时间一般为3-5天,具体时间根据天气情况和肉的厚度调整。

- 熏制过程中,要保持火候均匀,避免温度过高导致肉质变硬。

#### 4. 风干

- 熏制完成后,将腊肉挂在阴凉通风处,风干10-15天,使其充分干燥,延长保存时间。

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### 二、竹海腊排骨的制作方法

竹海腊排骨的制作方法与腊肉类似,但在选料和腌制上略有不同。

#### 1. 选料

- **排骨**: 选用新鲜的猪肋排或猪后腿骨,要求肉质鲜嫩,肥瘦均匀。

#### 2. 腌制

1. **清洗排骨**: 将排骨用清水洗净,去除血水和杂质。

2. **腌制**:

- 将盐均匀地涂抹在排骨表面。

- 在排骨表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 将腌制好的排骨放入陶罐或陶瓷容器中,压实,盖上盖子,置于阴凉通风处腌制5-7天。

- 腌制期间,每天翻动一次,使盐和香料均匀渗入排骨中。

#### 3. 熏制

- 熏制方法与腊肉相同,使用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料,熏制3-5天。

#### 4. 风干

- 熏制完成后,将腊排骨挂在阴凉通风处,风干10-15天。

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### 三、特别烹饪推荐

#### 1. 蒸竹海腊肉

**特色**: 蒸制能够最大程度地保留腊肉的香味和肉质,使其更加鲜嫩可口。

**食材**:

- 竹海腊肉 300克

- 姜丝 适量

- 葱丝 适量

- 酱油 适量

**操作步骤**:

1. **处理腊肉**:

- 将腊肉用温水洗净,切薄片。

- 整齐摆放在蒸盘上。

2. **蒸制**:

- 蒸锅中加水,放入蒸盘。

- 大火蒸15分钟,至熟透。

- 出锅后撒上姜丝和葱丝,淋上酱油即可。

#### 2. 竹海腊排骨炖萝卜

**特色**: 腊排骨的醇香与萝卜的清甜相结合,汤色清澈,味道鲜美,营养丰富。

**食材**:

- 竹海腊排骨 300克

- 白萝卜 200克

- 姜片 3片

- 盐 适量

**操作步骤**:

1. **处理腊排骨**:

- 将腊排骨用温水洗净,斩块。

- 焯水去腥,捞出冲洗干净。

2. **处理萝卜**:

- 白萝卜去皮,切块。

3. **炖煮**:

- 砂锅中加水,放入腊排骨和姜片,大火煮沸。

- 转小火炖煮1小时。

- 加入萝卜块,炖煮15分钟。

- 调入盐,搅拌均匀即可。

#### 3. 竹海腊肉炒竹笋

**特色**: 腊肉的醇香与竹笋的鲜嫩相结合,口感丰富,味道鲜美。

**食材**:

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