各位看官老爷可能不知道餐车上的经营方式，下面我简要说明一下。
餐车的经营形式是这样的：餐车一般有2种经营方式，一种是外包方式，就是把这一条线或是一个车队甚至整个客运段的所有餐车，全部由一家公司承包，由这家公司指派的人员进行经营。它的经营范围包括餐车上的饭菜、零售百货、土特产品3样。
餐车上的饭菜，包括用售餐车推着卖的盒饭和到餐车单点的炒菜以及套餐。零售百货是指用小推车售卖的啤酒白酒烤鱼片，花生饮料矿泉水等等这些小商品。这里特别要说明一下就是这个土特产品，售卖的都是距我们很远的地方的土特产，以新疆的居多，什么奶贝、牛肉干、雪梅干什么的。就像前一阵抖音上炒得沸沸扬扬的那个卖土特产的大姨，她说的是东北局哪个客运段哪个车队的售货员，这是不对的，实际上她就是这个外包公司外雇的一个售货员，与铁路没有任何关系。随着事态的进一步发酵，很多博主为了蹭流量，都纷纷说起这件事来，更搞笑的是这个卖货的大姨竟然也搞起了直播。因为工作地点在车上，所以有很多不明事理的人就认为是铁路的事情，是东北局的事情，东北局为此就背了一个黑锅，背刺冰城文旅的黑锅。
餐车的另一种经营形式是自营。所谓自营，就是谢南在青州客运段主导下成立的旅服车间，由旅服车间自己经营。由旅服车间根据某一个车队的班组数量，成立相应数量的餐售班组。由段经开科下达趟收入计划，完成上缴的趟收入计划后的利润结余，由餐售班组自行分配。
一个餐售班组一般是5个人，分别是餐车长1人，厨师长1人，厨师1人，夜班厨师1人，炊事员1人。餐车长是餐售班组的小组长，接受列车长的领导。
餐车长在出乘前，提前一天向旅服车间餐料组提报所需餐料，这些餐料包括各种蔬菜、肉类和你所知道的各种调味品。你知道的调味品当然很多，但是在餐车上，你是吃不到的。这里的调味品只有盐、酱油、醋、味精，连十三香都少见。
餐料组把这些餐料准备好以后，第二天就会派车把餐料从路内送到车上，餐售班组在路内与送料的人员清点数量，进行交接。然后做餐前的准备工作，比如：洗菜、改刀、解冻肉品等等。
餐车长提报餐料的标准，一般都是根据客流量的大小来确定的，有经验的餐车长会把提报餐料的标准掌控得非常到位。这里要说明的，每一个客运段在列车途中，都设有补料点，也是在比较大的车站，找一家大一点的蔬菜店，当作途中补料点。
举个例子：餐车长提报的材料总费用是2000块钱，趟收入计划利润是2500，那么本趟最少要卖出4500块钱，餐售班组才不会亏本。但是餐售班组会竭尽所能、千方百计的去往更多了的金额去努力，确保自己不会亏本。
他们也会自我挖潜提效，耍一些小聪明、搞一点小手段、想一点小办法，在餐料的加工、售卖环节做文章。
总出差，总在餐车上吃饭的看官老爷们通常会发现，在餐车上总感觉吃不饱。就是吃的和平时一样多，但是总感觉饿的快。
嗯！
这就对了！
恭喜你碰到了自营的餐车了！
用本山大叔的一句台词说：“这不就对上了吗！”
这里就有一个秘密，就在加工环节。
咱们正常的炒土豆丝，是先放油，油热了后加入葱蒜爆锅，在放入土豆丝，进行翻炒，加入各种调料后再翻炒，直至熟了，出锅。
在餐车上他是没有那个时间像在家里这么做的。土豆提前用擦板擦成丝后，会用一种手法，叫做焯，也就是平时说的打水焯。但是这里打水焯的时间很长，几乎接近于煮了，食材已经达到了8、9分熟了，捞出来备用。
厨师在大勺里放入极少极少的豆油，从大罐里捞出一人量的土豆丝放入大勺内，翻炒，在大勺里翻炒的过程中，从大罐里捞出时自带的水分，足以能把土豆丝炒熟，放点盐、酱油和味精，快要出锅时，再淋上一层明油，一盘油汪汪的清炒土豆丝就出锅了。从你点餐到上餐，时长不超过5分钟，你还夸着说：“这厨师的手法真高，这么快！”
这就是乘务员口中的“水活”，也叫做“水煮菜”。用油量不及家里的1/3，保证吃得你不得“三高”，不得脑血栓。
给你上菜用的餐盘也很有讲究。咱们家里用的一般都是凹盘，餐车上用的都是平盘，有细心的看官老爷可能早就注意到了，难怪你吃完就饿呢！原来是量少啊！
至于餐车上的盒饭，就更有说道了。盒饭里通常都是4个菜，基本上都是“水活”出来的，出锅前勾点芡，多淋点明油，看着就像好吃的样。在饭口上一盒卖30不贵吧？可是一过饭口，立即半价销售，甚至10块钱一盒。因为客运段有规定，盒饭的保质期只有2个小时，一旦过了2个小时，盒饭必须销毁、倾倒处理，绝不再允许销售。有上过当的小伙伴下一次可要睁大了眼睛看仔细啊！
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