第124章 干酸菜
干酸菜的工艺极简单。选择阳光明媚的天气，将青菜从地里连根拔起，剔除根须和杂质，用清水漂洗干净，放在阳光下晾晒几天，蒸发掉部分水分，待菜稍变蔫了，再将绵软的青菜整齐地放在特制的容器里，里面加了白酒、盐、花椒、姜等各种香料，一层层均匀地铺好，用力把它压实。待自然发酵后，出缸的酸菜已成了绵软透亮的淡黄色，很远就闻得见一股香味，出缸后将酸菜编成辫子，经三煮两窖，挂在特制的木架子上通风晒干，整个的工序就算完成了。成品干酸菜，色淡黄，叶面有盐霜，手摸有油润感，清香四溢。腌肉水豆腐采用宣威火腿腌制汁水与传统特殊工艺相结合腌制而成。由于宣威只有在霜降之后立春之前才宰年猪腌制火腿，故只有这个季节才有腌肉水。用本地上好的大豆制成豆腐，将豆腐在晴朗的太阳下晒上几天，失去部分水分后放在腌肉水里泡上10个小时左右，捞出整形风干。豆腐的水分控制和浸泡的时间必须拿捏得当，否则会影响口感和色泽。据说这样做出来的豆腐有养颜补钙的功效，加之原料特殊，季节性强，量少珍贵。煎炸后酥脆中带有火腿的清香，回味无穷，民间称之为“小火腿”。豆面条用双河、杨柳所产黄豆和小麦磨面作为原料做成。做豆面条是一项复杂而又辛苦的工作，不仅要耗费大量的体力，而且对力道的控制也必须刚柔相济。面要和到软硬适中，擀得薄厚均匀，还要能切出宽窄一致的面条。经过“和、擀、切、挂”四个工艺流程后，条细如丝的豆面条就做成了，光滑筋道，柔韧不粘。用干酸菜汤加蘸水蘸着吃，酸爽可口。
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