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第一百七十一章 厨艺与刀,无上切味

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在北方很多东西都是独一无二,比如用以夹猪头肉的面饼子,被称之为“火烧”。

火烧由白面烙成,两面不焦,上作螺旋纹,因在肉柜中杂放,香软适口。

与粥铺的小螺丝转,同为首都二绝。

既然都号称绝活了,自然就有潜力可挖。

所以,林非凡后来又研究了一下熏猪头肉。

熏猪头肉多以红曲为主,即上涂红曲,加以火炭熏成,所以能肥而不腻。

首都那边外馆所熏猪头肉,则讲不涂红曲,所以肉皮作淡赭微黄,味尤深厚。

外馆肉车子姚三以此发家,其为人重视可知了。

熏猪头肉能各货皆全的,要属城派,郊派则以脸子、肘子大路货为主。

除北郊外之郊派,做法尤糙,不堪问津。

猪头肉中各品,皆先以盐煮过,所以味咸,不可再加椒盐。

近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始,另撒椒盐(小陈遇熟客,尚有另敬酱油的时候),椒多盐少,别有香味。

因之添加的不少,但仍限大酒缸前的红柜子,下街的则依旧不带椒盐,即其中大肚等价较贵诸物,亦酒缸前红柜子才有。

肘子虽较猪头品贵,但以渗酒为原则,仍以脸子肥肠为上品。

“猪头肉制新鲜味,鱼腹书成旧韵开”,是民十八与陈四、冯大唱和诗时,日以猪头肉佐酒,因之所成的即景句子。

猪臁条及心宝盖,也别有风味。

熏鱼儿猪头肉作坊,也有不同的组织。

一种是由作坊主人出资购货,雇人熏制。

先将买来的猪头、猪五脏(不带爪尖)分别洗净,应摘毛的,应斧劈的,全分别做过。

然后下锅煮至七八成熟,搭出剔骨,再涂红曲,上架熏烤。

其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等,皆已做过,至完全成熟,吹冷发售与红柜子,下街叫卖。

一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏,按各人需要分给,照成本交款,较前一种利大而费事。

一种是单人或全家兄弟子侄,或率徒合作,自制自售。

北郊外馆肉车子多如此做,以便适合食者口味。

外馆肉车子大都资本较雄厚,因外馆食户多半都是节帐,至少也是月帐。

每日所吃又至少四两半斤以上,营业虽好,垫办却也并非容易。

这就是早年间猪头肉的讲究,好像还挺多吧!

过去,首都的副食商店里一般都有售卖。

那时候,作为一种下酒的荤菜。

对于许多赚钱不多,但又喜欢咂一口的老京城人来说,它即经济又实惠,好吃还不贵,是一种上佳的选择。

过去首都的酒馆、酒铺,下酒菜都是些穷人乐的小碟儿。

炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣,或是煮咸栗子什么的,猪头肉是必不可少的。

猪头肉的吃法很简单,卤好的猪头肉直接切片吃,或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料,是一道很好的下饭菜和下酒菜。

二月二,在北方的首都也有吃猪头肉的风俗,有祈求保佑、吉祥如意等意义,猪头肉可以用春饼卷着吃。

当然最受首都人欢迎的吃法,是烧饼夹肉。

过去京城里卖芝麻烧饼的铺子还不少,还有不少街头卖芝麻烧饼的小贩。

卖烧饼的铺子里,一边都备有夹烧饼的猪头肉或酱羊肉、酱牛肉。

过去烙的烧饼真是外焦里嫩,表面的芝麻也多,里面椒盐儿足。

热烧饼中加入猪头肉,热烧饼这么一烫,肉仿佛化了,一口下去,那叫一个香,解馋!

如今,您要是想吃口热芝麻烧饼夹肉就很难了,因为芝麻烧饼很少有现烙现卖的啦。

除了烧饼夹肉,京城人还喜欢用刚出锅的烙饼或馒头,夹猪头肉,吃起来都很香。

最主要的是这东西价格不贵,现在谁还吃不起一斤猪头肉?

吃得多,价格不贵,自然也是赚钱的。

这对于林非凡养人,是绝对有用的。

如果不是为了养人,他还真不会这么绞尽脑汁的想着办法扩大营业范围。

其他都不说,只是一个李长久,不算奖金福利什么的,每个月的工资是三万。

这在北方省,特别是清泉市来说,绝对算是高薪。

林非凡稍微算了算,他雇佣五名大厨,每个月的工资就超过十万。

加上其他零零散散的员工还有二十多人,这些普通员工的工资也超过十万。

也就是说,不算房租水电等费用,每个月林非凡最少赚二十万,才能保本。

现在他外面那间小门头,每天都有五六千的纯利润,这样算下来也不过才十五六万。

如果算上小广场那边,保本肯定是可以的。

但是,如果以后林非凡没时间去小广场摆摊了呢?

所以,他不得不再想想办法,尽量不用酒楼这边的利润,就可以保本,这样才能让新开的酒楼顺利存活下来。

“老板,酒楼的生意想要长久,定价也是个关键。”

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