然后重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。这次煸炒的时间不用太久。苏木很快就将酸菜盛出来备用。
大火把锅烧到冒烟，放入油滑锅，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，等其定型后，把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内受热更均匀。把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，打出备用。
锅内余油留用，再重新加些兽油。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。下入蒜末、姜片、辣椒和花椒，炒出香味。
改大火后加入开水，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的泡椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入些酸酸果汁。加入盐、虫蜜、花椒粉，搅拌均匀后用大火煮上几分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，这也是为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，正是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。
撇去水沸腾后产生的少量浮沫，把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。然后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，苏木将鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有三十秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到八成熟左右。
鱼片下锅后最多半分钟就要把鱼片捞出，苏木把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用漏勺把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。
开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，然后把准备好的葱花、红辣椒碎撒在鱼片上，
重新起锅，苏木往锅内加了些兽油，把油加热到8成热后，把准备好的花椒、干辣椒一起倒入锅内，因为油温很高，可以让花椒干辣椒的香味立马激发出来，马上浇在鱼片上便端着一大锅鱼肉上桌。
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