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第169章 钵子菜和火锅

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在八九十年代吃火锅还可能是个稀奇事,不知道小时候吃的北京铜火锅算不算火锅,米云已经不记得当时吃的什么菜,应该在米云八岁以前的事,只有小姑妈家有这种北京铜火锅,过年走亲戚的时候吃的,当时只记得高高的铜烟囱,当时吃的是不是火锅菜都没有印象,可能只是用来炖荤菜吃,那时候的酒精炉子也没有推广,很多时候都是直接用斧头劈木材用铁锅和陶瓷钵子炖菜,钵子菜到现在都还有,成了米云家乡的特色菜,只要加热就能吃,还可以下青菜。

米云高中时代,每月都还和同学组团去吃钵子菜改善生活,一份8到12元不等,两三人吃,还有一份青菜送,米饭随便吃,有排骨,鸡鱼鸭狗肉等钵子菜。吃钵子菜就是和同学们建立友谊的时候,不是很好的同学也不可能一起去分摊共享钵子菜,米云记得高中三年应该和近二十个同学共同有去小菜馆吃钵子菜,尽管那个时候选择的饭馆可能没那么卫生,在狭窄的小巷子里,黑暗的光线下,吃着廉价又热气腾腾的钵子菜。

米云每章节都想写两个主题,其实一章节一个主题也足以,但打字太慢了,米云也没多少时间用来回忆和打字,所以更多的是引用别人的资料,然后全程文字修改和校准,节省了不少打字时间,米云有太多事情要处理,还不能完全静下心来用来创作作品,现阶段更多的是考虑生存和吃饭问题,停不下时间来,虽然有太多回忆和场景描写,也只能留待以后慢慢去补充穿插和完善了,现实生活还是第一位的,米云只能保证,只要有时间,就多打几个字。

本章节主要回忆的还是小时候在家乡吃过的美食,钵子菜和火锅,几十年前吃,几十年后还是在吃,只不过吃的人不同,吃的心态也不同于之前,有太多的故事可以写,希望米云有一天能闲下来,可以静下心来多写点,眼下的近两年基本上算是米云近四十年中最黑暗的时刻,为了活下去,不得不向生活现实低头做妥协,米云会乐观积极的坚持下去,顺了三十多年,不可能被一两年的困难吓倒,米云拥有一个完美的童年时光,基本上可以治愈很多的忧伤,面对现实的困境,没有那么不堪一击。

先回忆铜火锅,老实说几十年来,米云吃过的次数有限,记忆也不多,吃的时候还是几岁的时候,也只吃过一家有那种北京铜火锅的餐具,只有一点模糊的记忆了,老北京铜火锅要烧炭的这种。开始点火的时候,烟很大,经常要到院子或胡同里去弄。生火开始的时候,上面还会套一个报纸做的小烟囱。现在都有这种金属的拔火帽了,就不用报纸凑合了。

那时候,火锅吃法还没“南北合流”,涮的内容很简单:羊肉、大白菜、粉丝、冻豆腐。没有毛肚、鸭血、海带结,而且是不辣的。

酱料是用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐放一起和的调料。

老北京火锅有着悠久的历史,火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。” 到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道着名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。

清水锅底,木炭加热,紫铜锅具是传统北方火锅的三大特征。与川渝口味的麻辣红油火锅不同,也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北方口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅。

老北京的火锅汤底就是白水,里面加一点葱、姜、海米、香料,没有添加油脂,这样的汤底几乎没有热量。

清朝乾嘉以后,京师乃各地流行吃涮羊肉,与乾隆时期御膳有关。清朝初年,涮羊肉已经列入宫廷菜肴,而尤其以乾隆五十年和嘉庆元年两次千叟宴,主要菜品则是火锅,而在其他大型宴会上,火锅也是必不可少的菜品之一。来自全国各地的平民、官员,在从千叟宴回乡后,必然会称赞在千叟宴上皇帝所赏赐的吃食,而火锅也因此流行起来,清宫中饮食火锅的习俗也由宫廷影响到官府以及民间。

在全国范围内,火锅这一饮食形式也是较为普遍的,也有一些地域特色鲜明的火锅如:北派火锅、广帮火锅、贵州酸汤火锅、云南野山菌火锅等。

相较而言,重庆火锅进入大众视野的时间甚至显得稍晚一些,但是就火锅的符号化程度及其在群体身份认同中的重要性而言,重庆火锅却在全国各色火锅中一枝独秀。区别于其它火锅的物质性特征,会同重庆人赋予火锅的地方文化意义,乃至与重庆其它的地方文化内容一起构成相互依赖的文化系统,这个系统界定了其内部成员区别于他人的身份。北派火锅以北京的“涮羊肉火锅”和东北满族的“酸菜白肉火锅”为代表。

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