（四）
鸡鸭的菜肴要开始了，首先是处理一下与鸡有关的菜肴。帮厨叔叔把从市场拿回来的两只老母切成小块，清洗干净后，放入水中煮开焯一下水。这样就可以去掉它们身上的血沫腥味了。最后再把焯过水的老母鸡捞起来沥干水分备用。
大厨伯伯叫九月拿上今早准备的干货。九月打开袋子，居然早上进了不少九月不认识的干货。大厨伯伯告诉九月，这个七菌菇是专门用来煲汤的，它里面有竹荪、姬松茸、羊肚菌、虫草花、杏鲍菇、平菇、茶树菇。他提醒九月把七彩菌泡一下，并且要把它们清洗多几遍，毕竟里面的灰尘挺多的。清洗干净后就可以捞出备用了。
大厨伯伯把焯过水清洗干净的老母鸡和七菌菇分别装入12个小砂锅中，盖好每一个盖子。他把砂锅一一放入装水的大锅内，盖上大锅盖，想必是要慢慢把老母鸡炖熟。
“这样的炖出来的鸡汤看起来很清澈的，汤汁尝过后会觉得鲜美，回味无穷 ，而且老母鸡的肉质也煲得软烂，非常好吃。”
“一般用文火炖1-2个小时就可以了。如果炖的时间太长了，汤内的营养就没有那么多了。”
（五）
紧接下来要处理6只阉鸡了，这阉鸡用来做白切鸡是最合适不过了。帮厨的叔叔们把几个鸡清洗干净后，递给厨师伯伯。只见厨师伯伯把6只鸡放入大锅中，然后在锅里加入清水和姜片，水要没过6只鸡，一定要把水煮开 。大厨伯伯用筷子夹起那些鸡，一只接着一只倒出鸡肚子里的水，再重新把它们放入锅中。
为了保证每一只鸡都可以均匀受热，大厨伯伯用筷子翻动着那些鸡。等大火5分钟煮开后，一定要马上关火，然后盖上锅盖，让鸡在锅中自己焖上10分钟左右。接下来让其他人准备一大盆冰水，再加入不少冰块备用。
等十分钟后，大厨伯伯打开锅盖子，捞起那些鸡，迅速把鸡浸泡在冰水里。整个浸泡过程花费了15—20分钟，他再把泡好冰水的鸡取出来，吩咐其他人帮忙切开，一个碟子摆放半只鸡就可以了。
大厨伯伯这边就开始准备酱料了。他把姜切成片，再把姜片切成姜蓉，加入适量生抽和葱花。他在锅中倒入适量油烧热后，把烧热的油倒在刚才拌好的姜蓉里面，这样白切鸡的酱料就做好了。待会上桌的时候，把这些蘸料分别装入12个小碗中，连同白切鸡一起上桌或者提前上桌也是可以的。
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