同时,他取了一些新鲜的蔬菜汁,加入少量乳酸菌发酵粉,密封起来放在温暖的地方发酵。这是融合了四川泡菜和意式腌制法的尝试,乳酸菌发酵产生的微酸,既能解腻,又能提升蔬菜的鲜味。
最后处理的是那些肉渣。李浩将肉渣放入锅中,加入少许清水,小火慢慢煮软,然后加入酱油、冰糖、八角、桂皮等调料,不断翻炒,直到水分完全蒸发,肉渣变得干燥蓬松,香气四溢——这是自制的肉松,带着浓郁的酱香味。
他又准备了五种杂粮米,小米、黑米、燕麦、藜麦、糙米,分别提前浸泡,然后混合在一起,加入适量的水,蒸熟。蒸熟的杂粮饭颗粒分明,带着各自独特的香气。李浩将自制的肉松与杂粮饭混合在一起,用勺子轻轻拌匀——这是扬州炒饭的变体,但用杂粮代替了白米,更健康,也更有嚼头。
时间一点点过去,厨房内渐渐充满了各种香气——鱼鳞冻的淡淡胶质香,蔬菜脆片的焦香,肉松的酱香,杂粮的清香……这些来自“废料”的香气,意外地和谐,带着一种让人安心的温暖。
当李浩将三道菜端到堂岛银面前时,不仅是学员们,连一直面无表情的四宫小次郎都忍不住多看了几眼。没有华丽的摆盘,没有昂贵的餐具,只有三个朴素的白瓷盘,却散发着一种返璞归真的气息。
“这道叫‘琉璃鱼鳞塔’。”李浩指着第一道甜品解释道。透明的鱼鳞冻已经从模具中取出,被切成均匀的薄片,层层叠叠地堆成一个小巧的塔状,像一座晶莹剔透的琉璃塔。他在塔顶淋上了用柠檬汁和蜂蜜调制的酱汁,酱汁顺着“塔”身缓缓流下,在盘底形成漂亮的花纹,最后撒上少许黑芝麻点缀。阳光透过鱼鳞冻,折射出如同琉璃般的光芒,晶莹剔透,仿佛里面封存着阳光。
堂岛银拿起一把小巧的银勺,轻轻舀起一块鱼鳞冻。勺子接触到冻体的瞬间,就感觉到了那种Q弹的质感。他将鱼鳞冻送入口中,轻轻一抿,冻体便在舌尖化开,带着淡淡的甜酸,还有一丝不易察觉的、来自深海的鲜美,清爽而不腻,口感温润得像一块上好的琥珀。
“很巧妙的想法。”堂岛银点点头,眼神里带着赞许,“鱼鳞的腥味处理得很干净,只剩下纯粹的鲜。口感像琥珀一样温润,这‘琉璃’二字,用得好。”
第二道菜是“酸汁腌菜卷”。李浩将炸得酥脆的蔬菜脆片小心地卷入薄薄的米纸中,卷成一个个小巧的卷,整齐地摆放在盘中。然后,他将发酵好的蔬菜酸汁装在一个小小的瓷壶里,轻轻淋在腌菜卷上。酸汁的微酸与蔬菜的清香完美结合,还带着一丝四川泡菜特有的麻辣,却又比传统泡菜多了一份发酵带来的清爽。
堂岛银拿起一个腌菜卷,放入口中。米纸的柔软,蔬菜脆片的酥脆,酸汁的清爽微辣,在口中形成了丰富的层次感。“发酵的时间恰到好处。”他品尝后评价道,“酸度没有掩盖蔬菜本身的甜味,反而像催化剂一样,让蔬菜的鲜味更加突出,层次感更丰富了。这才是蔬菜真正的味道。”
最后一道是“肉松五谷炊饭”。李浩将混合了肉松的五谷饭盛入一个朴实的粗瓷碗中,表面撒上少许海苔碎,简单却充满力量感。米饭颗粒分明,每一粒都吸饱了肉松的酱香,五种杂粮的香气交织在一起,形成一种厚重而温暖的味道。
堂岛银舀起一勺,慢慢咀嚼着。五谷的粗糙感带着大地的气息,肉松的咸香则带来了满足感,简单,却让人安心。良久,他放下勺子,脸上露出了久违的、爽朗的笑容,眼角的皱纹都舒展开了:“这三道菜,没有用任何昂贵的食材,却让我看到了料理的本质——珍惜每一份食材,尊重每一种味道。不浪费,不轻视,用心对待每一样东西,这就是你想表达的‘灵魂’,对吗?”
李浩点点头,语气真诚:“是的。我认为,料理人的灵魂不在于用多好的食材,而在于能否发现平凡中的不凡,让每一份食材都发挥出最大的价值。就像琥珀,看似普通,却能将千万年前的生命永远保存下来,赋予它们新的意义。”
“好一个‘平凡中的不凡’!”堂岛银站起身,走到李浩面前,第一次露出了毫无保留的欣赏。他伸出手,用力拍了拍李浩的肩膀,力道不轻,带着长辈对晚辈的期许和认可。
“啪嗒”一声轻响,堂岛银衬衫最上面的一颗纽扣,竟然被这激动的动作崩开了,滚落在地,露出里面结实的肌肉——这是他情绪真正激动时才会有的反应。
“在绝望里榨出希望的滋味,在废料里寻找到宝藏的眼光,”堂岛银看着那三道菜,语气郑重,“你很有趣,李浩。远月的未来,需要更多像你这样的年轻人。”
就在这时,一直站在旁边,仿佛置身事外的四宫小次郎突然转身,一言不发地向门口走去。他的步伐很快,黑色的主厨服下摆在身后划出一道利落的弧线。
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