腌笃鲜赢了王福贵的消息，比太湖的风还快，没两天就飘进了苏州府衙。苏振邦听差役说“沈砚用一道家常菜让王福贵服了软”，乐得拍着案桌笑：“这沈砚，查案有一套，做菜也有一套，倒是个全才！”
这天一早，沈砚刚到刑房整理刘全案的卷宗，差役就来传：“沈先生，知府大人请您去正堂，说有个案子要您帮忙看看。”
沈砚放下笔，跟着差役往正堂走。刚进门，就见苏振邦坐在案后，手里捏着一份卷宗，眉头皱得很紧。“沈砚来了，坐。”苏振邦指了指旁边的椅子，把卷宗推了过来，“你看看这个案子，刑房的人审了三天，愣是没审出个结果。”
沈砚拿起卷宗，快速翻看——案子是“城南偷鸡案”，嫌疑人是个叫张二的惯偷，三天前夜里偷了李大户家的五只鸡，被巡逻的差役当场抓住，可张二死活不认，说差役“认错人了”，还说自己“当夜在家睡觉，邻居能作证”。可刑房的人找邻居问了，邻居说“张二夜里常出去，不知道那天在不在家”，没有确凿证据，案子就僵住了。
“刑房的人说，张二是老油条了，嘴硬得很，怎么审都不松口，要么装疯卖傻，要么胡搅蛮缠。”苏振邦叹了口气，“你说这案子，人赃俱获，他怎么就不认呢？”
沈砚合上书卷，想了想，忽然笑了：“大人，这案子就像炒青菜，刑房的人是火太急了。”
“哦？怎么说？”苏振邦来了兴趣，往前凑了凑。
“炒青菜得先烧锅，等锅热了再下油，油热了再放菜，这样炒出来的菜才脆嫩，不夹生。”沈砚说，“审张二这种惯偷也一样，不能刚抓回来就审，得先‘晾’他两天，让他心里发慌，琢磨着‘官府是不是掌握了更多证据’，等他慌了神，再突然提审，这就是‘火候到了’，他自然就招了。”
他顿了顿，又举例：“就像我上次做腌笃鲜，要是用大火炖，汤很快变白，可食材的鲜味没渗出来，味道就差了；得用小火慢笃，让咸肉的香、春笋的鲜、鲜肉的嫩一点点融在汤里，这才是地道的腌笃鲜。审案也得‘慢笃’，不能急着要结果。”
苏振邦听得眼睛一亮，拍着大腿喊：“好一个‘审案火候论’！我怎么没想到！刑房的人就知道用硬法子，要么吓唬，要么熬鹰，结果越审越僵。你这比喻，比讲大道理管用多了！”
“大人过奖了，只是平时做菜时琢磨出来的。”沈砚笑着说，“张二现在关在大牢里，肯定以为官府没证据，心里还踏实着呢。您让刑房的人别去提审，也别给他送好酒好菜，就按普通犯人对待，等他琢磨不透官府的心思，心里一慌，我们再去审。”
“行！就按你说的办！”苏振邦立刻叫差役去通知刑房，“对了，沈砚，你觉得什么时候提审合适？”
“后天早上。”沈砚说，“晾他两天，夜里他肯定睡不着，琢磨着案子，到了后天早上，人最疲惫，心里防线也最容易破，这时候提审，一准能成。”
苏振邦点了点头，对沈砚的佩服又多了几分：“你这脑子，不去当刑官可惜了！以前我总觉得查案得靠经验，现在看来，还得靠‘心思’，就像你说的，得懂‘火候’。”
两人正说着，膳房的师傅端着早饭进来了——两碗粥，两碟小菜，还有一盘猪油渣炒饭。“大人，沈先生，该吃饭了。”师傅笑着说，“这猪油渣炒饭是沈先生上次说的，用肥膘炸的，您尝尝。”
苏振邦拿起筷子，尝了一口炒饭，猪油渣的香混着米饭的糯，果然好吃。他想起刘全案，笑着说：“说起猪油渣，我倒想起刘全了。他为了处理涂银锭的板油，天天吃猪油渣，结果露了马脚，这也是‘火候没掌握好’——要是他别那么急着吃，慢慢处理剩下的板油，说不定还真让他蒙混过关了。”
“是啊，他就是太贪了，想赶紧把银子藏好，盖新房，结果反而露了破绽。”沈砚也尝了口炒饭，想起面馆老板娘说的“刘全要板油炸猪油渣”，忍不住笑了，“他以为用板油炸猪油渣没人注意，却忘了自己以前最嫌猪油腻，这前后反差太大，就像炒菜时盐放多了，再怎么遮也遮不住咸味。”
两人边吃边聊，从审案聊到做菜，从做菜聊到百姓的日子，倒像是忘年交。苏振邦忽然想起什么，问：“沈砚，你和微婉认识多久了？”
沈砚的脸一下子红了，放下筷子：“大人，我和微婉是在清味居认识的，她经常来店里吃饭，后来我查案，她也帮了不少忙。”
“微婉这孩子，从小就喜欢琢磨做菜，以前总缠着我让我带她去吃好吃的。”苏振邦笑着说，“她对你印象不错，说你查案细心，做菜也好吃，是个踏实人。”
沈砚心里暖暖的，不知道该说什么，只好低头喝粥。苏振邦看在眼里，心里有了主意，却没点破，只是说：“以后你常来府里吃饭，让微婉跟着你学学做菜，她做的荷花酥，总觉得少了点什么，你帮她指点指点。”
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