重回八五,自助粥火爆了

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第16章 开始备菜

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回到家,父女俩把腌菜从大桶里拿出来,分别放进一个个小腌菜坛里。

坛子是昨晚苏元正连夜去买的,用热水仔细刷洗过,今天晾了一天已经干了。

腌的有咸菜疙瘩、酸菜、酸豆角、酸笋、晒的萝卜干和木瓜干,都是佐粥神器,口味重,消耗得慢,这些估计能用半个月,成本不高。

苏元正去工友家把长桌运回来了,木制的矮桌,撑开后能有三米多长,正好能横着摆下所有的菜品。

苏渺和父亲用抹布和刷子把桌子上下都刷洗干净,放在后院树荫下晾晒,实木的看起来古朴却不显破旧。

次日,父女俩到市场买了两斤猪杂和不少配菜调味料,今晚他们先试试菜。

苏渺觉得现在没有冰箱有些不太方便,腌菜类的炒一次可以吃两三天,但是猪杂得每天一早出来采购了。

好在要买的不多,之后和摊主约定留好给他们就行了。

猪杂主要是大肠、猪腰、猪心和猪肝,猪下水味道大,需要的调味料多,现在比较少人吃,只有十分馋肉又买不起的时候才会去吃,所以价格很是低廉。

一般猪肉是一块五一斤,猪杂则是四毛钱一斤,而且是已经帮洗过一轮了的。

苏元正拎起猪大肠闻了闻,露出作呕的表情,说:“渺渺,要想把大肠的味道洗掉需要用一些面粉,这样我们的成本会不会就上去了。”

“爸爸,这是我们摊上唯二的肉菜,有了它就有了闪光点,那点面粉相比起来不算什么,况且我们可以试试用草木灰来代替面粉。”

“草木灰?那是什么作料?”

“就是我们灶地下那层灰,把草木灰放进猪大肠里揉洗,也能起到吸附黏液的作用。”

苏元正半信半疑的试了试女儿说的办法,把猪肠子放进大盆里,加一些草木灰和白醋,反复揉搓到肠子滑溜溜的。

再用清水漂洗两遍,接着把肠子翻面,把肠子里结的油块摘掉大部分,再用前面的方法反复揉洗。

洗好后苏元正又闻了闻,惊喜的说道:“渺渺,真的不臭了!”

这个方法是苏渺在后厨打工时偶然听大师傅说起的,说是以前古人就是这样处理猪大肠,到了现在人们竟然嫌弃吃下水了,觉得不是正经肉。

剩下的猪腰、猪心和猪肝各自有处理的方法,苏元正在家做饭这么多年倒是手到擒来。

苏渺写了一个爆炒猪杂的单子给父亲,让他试试做出来。

起锅烧油,放入姜丝蒜末和豆豉爆香,再放入切成丝的酸笋炒香,加入少许的米醋和切碎的小米辣,酸辣的风味就形成了。

紧接着将用盐、姜丝和酱油腌制过的猪腰、猪心和猪肝下锅大火猛炒。

至猪肝猪腰变色再下大肠,之后的炒制时间不能过长,控制在一分半钟内,否则大肠脆爽的口感会大打折扣,变得难以咀嚼。

当大肠开始收缩的时候加入少许酱油和一大把紫苏,翻炒均匀就可以出锅了。

父女俩迫不及待的试菜,大肠脆韧,猪肝鲜嫩,猪腰弹牙,猪心有嚼劲,搭配上酸笋豆豉的调味,简直比平时炒五花肉还香!

这道菜就是之后风靡的老友炒猪杂,用的他们邕城一带的特色酸笋做配料炒制,酸辣爽口,既下饭也下粥,配酒也是一绝。

而猪血炒韭菜他们家以前倒是常吃,因为柳絮说吃猪血可以补血,气色能好,苏渺喜欢吃韭菜,觉得韭菜炒什么都香,所以这道菜也是她的心头好。

要准备的小菜比较多,耐放的腌菜晚上就可以先做了。

二伯母腌的芥菜疙瘩看起来很好,颜色比较浅表面也干净,这样炒出来的咸菜丝咸香不发酸。

将其切成细丝后用清水冲洗浸泡片刻,然后捞起攥干水分。

起锅烧油,先放适量的大料和干辣椒爆香,再下姜蒜翻炒片刻,倒入咸菜丝翻炒,加少许酱油调色就香喷喷了。

开胃的酱萝卜也简单,白白胖胖的大萝卜刷洗干净切成片,加适量盐,搅拌腌半小时,等里头的苦水出来后把水倒出,挤干。

加一些糖搅拌均匀重复前面的步骤,这样处理过的萝卜就不会有生涩的苦味了。

往盆里加少许凉白开,适量酱油、白糖、米醋和小米辣,拌均匀,腌到明天正好能吃。

一样样的佐粥小菜炒出来放进中号铁盆里,晾凉之后再盖上盖子。

父女俩商量着先只做午餐生意,他们家人手少,贪心也忙不过来,不如先安心做好这一顿。

所以到了摆摊的那天并不用像其他做吃食的需要凌晨就起来,等天亮了,苏元正再到早市上采购猪杂猪血。

苏元正先煮了粥,趁着空档收拾起猪杂来,苏渺到后院摘菜,把今天要用的碗筷冲洗过一轮,父女俩干劲十足。

他们这里的人不喜欢喝太浓稠的粥,米汤分明吃起来最为畅快,所以煮粥也是有讲究。

把粥大火烧滚五分钟后将一部分米汤舀出,剩下的粥用小火再煮五分钟后灭火,盖盖子闷十分钟,这时的米粒正好开花,熟透却不烂糊。

再将原先盛出略微放凉的米汤冲倒进去,这样煮出来的粥清新爽快。

今天第一天试业,只煮了一个粥桶的分量,大大的粥桶有70升的容量,给客人用的大海碗,大约能装一L的粥,小的碗也能装500ml,要这么算,也能卖70大碗了。

苏元正先把桌子凳子拉过去,都是可以拆卸折叠的,塞了一车刚好,只是车子蹬起来有些费劲,之后放在卫门室旁就不用每天拉了。

苏渺看着时间,把黄瓜,红薯叶,苦瓜几样新鲜菜炒好,父亲刚好回来。

马不停蹄的又拉上满满一车,父女俩11点准时到达糖厂门口。

苏渺瞧见父亲刚才来时已经把长长的遮布扎好了,她帮着把桌子搭起来,小马扎打开围着长桌摆了一圈,能坐下十六个人。

已经有不少小贩推着车守在糖厂门口了,看到这边摆了不小的摊子,都纷纷好奇的张望。

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