傻柱没有离开厨房。
刘师傅走了之后他没动。站在自己的灶台前面假装收拾案板。擦了三遍。同一个位置擦了三遍。
他的注意力全在刘师傅那边的灶台上。
高汤锅还在灶上。
刘师傅走的时候没把锅端走。火已经压到最小了。锅盖留了一条缝。热气从缝里冒出来带着一股浓郁的鸡汤味。
傻柱吸了一口气。
鸡汤的底味很正。老母鸡加金华火腿。这个配方他知道。行里做高汤的标准路子。
可里面还有别的东西。
一种淡淡的回甘。若有若无的。不仔细闻根本察觉不到。夹杂在鸡汤的浓香里面很隐蔽。
什么味道？
傻柱放下抹布走到刘师傅的灶台前。
他低头看了一眼锅盖缝里冒出来的蒸汽。白色的水雾裹着油花往上飘。
他伸手掀了一下锅盖。
锅里的汤色很清。金黄透亮。老母鸡和火腿骨沉在锅底。葱结和姜片浮在汤面上。
没有别的东西了。
傻柱皱了皱眉。
他拿起灶台上的长柄勺伸进锅里搅了一下。勺子在汤底画了个圈捞了一勺上来。
汤是清的。什么渣子都没有。
他把勺子凑到嘴边抿了一小口。
鸡汤的鲜味先上来。咸淡刚好。火腿的醇厚跟在后面。然后是那个味道——一种说不清道不明的回甘。不是甜。是一种从舌根往嗓子眼走的余味。
这个余味他在别的鸡汤里从来没尝到过。
不是鸡的味道。不是火腿的味道。不是葱姜的味道。
是另外加的东西。
傻柱把勺子放回锅里。
他在脑子里过了一遍他知道的所有调料和食材。盐、酱油、料酒、胡椒、味精、八角、桂皮、香叶……
都不对。
这个味道比味精高级。比任何调料都自然。好像是从食材本身里面带出来的。
什么食材能产生这种回甘？
傻柱蹲下来看了一眼灶台下面。
灶台底下的架子上摆着刘师傅的调料罐子。大大小小七八个。瓷的铁的都有。每个罐子上面都贴着纸条写着名字。
盐。糖。白胡椒。花椒粉。干辣椒。味精。
他一个一个看过去。
没有异常。
最后一个罐子放在角落里。很小。比拳头大不了多少。磁白色的。没有贴纸条。
傻柱伸手把那个罐子拿了出来。
罐子很轻。摇了摇。里面有东西在晃。
他拧开盖子往里看。
罐子底部有一层暗红色的碎末。量不多。大概小半勺的样子。
他凑到鼻子底下闻。
一股特殊的腥鲜味冲进鼻腔。
傻柱的脑子里闪过了一个念头。
虾。
这是虾的味道。
不对。不是普通的虾。比虾干更浓。比虾皮更细。更腥、更鲜、更集中。
虾籽。
这是虾籽。
傻柱愣在了灶台前。
虾籽他见过。小时候跟他爹在保定开馆子的时候用过几次。把母虾肚子里的籽晒干磨碎。量少价高。一两虾籽抵得上一斤干虾仁。
这东西放进高汤里就是那种回甘的来源。
虾籽的鲜是一种。吃到嘴里第一口感觉不到。等鸡汤的味道过去之后它才慢慢浮上来。从舌根往喉咙走。越品越有味。
高手。
刘师傅的高汤之所以跟别人不一样就是因为这一味虾籽。
傻柱把罐盖拧回去放回原位。
他站起来退回到自己的灶台前。
心跳有点快。
他发现了刘师傅的秘密。
一味虾籽。就这么简单。
简单吗？
不简单。知道用什么是一回事。知道用多少是另一回事。虾籽放多了汤会腥。放少了尝不出来。那个量得精确到什么程度他还不清楚。
得试。
回头自己弄点虾籽来。一点一点地试。试到跟刘师傅那锅汤一样的味道为止。
傻柱拿起案板上的抹布又开始擦台面。
这次他擦得很慢。心思已经不在抹布上了。
虾籽放在高汤里。高汤是拿来做什么的？
做菜。
几乎所有需要提鲜的菜都用得上高汤。清蒸鱼、狮子头、煨汤、炖肉……一锅好的高汤是御厨菜系的根基。
根基。
这个词在傻柱脑子里转了几圈。
刘师傅的根基他摸到了。
掌握了高汤的秘密就等于掌握了刘师傅一半的看家本领。另一半在手法和火候上。那些东西得靠练。靠时间堆。
三个月。
先生给他的期限是三个月。
他现在拿下了早饭。午饭和晚饭还在刘师傅手里。
想从午饭晚饭撕开口子就必须在硬菜上跟刘师傅较量。而硬菜的核心就是高汤。
虾籽。
他得搞到虾籽。
傻柱把抹布丢进水盆里洗了洗手。
上哪弄虾籽去？
供销社肯定没有这种东西。虾籽是稀罕物。京城的菜市场也不见得有。
得想别的路子。
他想到了一个人。
阎埠贵。
阎埠贵在这院子里最大的本事就是门路广。什么东西他都能倒腾到。只要给钱。
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