“哦?吕工说的是……”郑老师手上动作不停,耳朵却竖起来了。
“开水白菜。”吕辰缓缓说道,“清汤要做到清澈见底,却鲜味十足。白菜要选用最嫩的菜心,焯水后放入清汤中蒸制。成菜后,汤清如开水,菜心嫩黄,吃起来鲜美无比,是川菜宴席的压轴菜。”
郑老师停下刀子,转头看着吕辰,眼神复杂:“吕工,这可是当年成都姑姑筵的招牌,早已失传,你竟然知道,你表哥怕不是一般厨子。”
吕辰道:“我表哥何雨柱,是北京饭店川菜大师傅赵四海的徒弟,所以知道一些!”
“难怪不得!”郑老师有点惊讶,随即一脸兴奋,“你晓得咋个做?”
吕辰点点头:“清汤要用老母鸡、老鸭、火腿、干贝、排骨等食材,小火慢炖六小时以上,期间要反复扫汤,去除所有杂质。最后得到的清汤,看似清水,实则汇聚了所有食材的精华。白菜要选天津小白菜最里面的菜心,用细银针在菜帮上扎孔,方便入味。蒸制时火候要精准,不能过,过了菜就烂了。”
郑老师仔细琢磨良久,忽然长长叹了口气:“服了,我服了。吕工家学渊源,不简单!”
他又开始收拾兔子、切鸡胗鸭胗,吕辰在旁边剁起了豆花蘸水要的豆瓣酱、加入蒜泥、葱花等。
“其实我们家还有一道菜,是我表哥自己琢磨的。”吕辰看旁边桶里还有一条大草鱼,忽然说,“郑老师要是有兴趣,我可以做来尝尝。”
“啥子菜?”郑老师眼睛又亮了。
“酸菜鱼。”吕辰笑道,“用泡酸菜和鲜鱼煮制,酸辣开胃,鱼肉嫩滑。”
郑老师二话不说,从桶里拎出草鱼,一刀敲死:“鱼是早上才从沙河钓的,鲜活!来,吕工,你掌勺,我给你打下手!”
两人又忙碌起来,吕辰处理鱼,片成薄片,鱼骨熬汤;郑老师切酸菜,准备泡椒。
不一会就收拾出材料,开始炒菜。
郑老师开火烧油,锅里的水煮牛肉已经煮好,盛进一个大碗里,上面铺满花椒和干辣椒段。
另起一锅烧油,油温升高,冒出青烟。
“看好了,泼油!”郑老师将热油泼在花椒辣椒上,刺啦一声巨响,麻辣香气瞬间弥漫整个厨房。
接着是火爆双脆,郑老师将锅烧得通红,下油,油温八成热时,将码好味的鸡胗鸭胗和泡椒泡姜一同下锅,大火猛炒。
锅铲翻飞,火光四起,短短三十秒就出锅,鸡胗鸭胗卷曲成花……
四十分钟后,最后一盆酸菜鱼出锅,汤色金黄,鱼肉雪白,酸菜青绿,看着就让人食指大动。
五个菜摆上桌,郑老师又从床底下摸出一瓶酒:“三年的泸州老窖,平时舍不得喝。今天高兴,开了!”
正要开饭,忽然有人敲门。
“老郑,老郑!是不是你在整好吃的?我在楼下都闻到香了!”一个洪亮的声音传来。
郑老师笑着开门,门外站着三个人,都是四十岁上下,穿着中山装或工装,知识分子的模样,但此刻都眼巴巴地看着屋里桌上的菜。
“哎呀,你们几个狗鼻子真灵!”郑老师笑骂,“闻到香味就来了!”
“废话,你老郑的手艺,整栋楼谁不晓得?”为首的是个圆脸微秃的中年人,直接挤了进来,“哟,还有客人?这几位是……”
“北京来的,红星所‘星河计划’的专家!”郑老师声音提高了几分,带着明显的自豪,“吕辰同志、吴国华同志、钱兰同志!”
“哎呀!幸会幸会!”圆脸老师立刻上前握手,“我是教微波技术的王振华,今天总算见到星河计划的真人了!”
另外两位也连忙自我介绍,瘦高个是教电子管的李建国,戴眼镜的是教脉冲电路的张明远,三人都是成电的骨干教师。
“正好正好,一起一起!”郑老师又添了三副碗筷,“我就知道你们要来,菜都多准备了!”
小小的方桌围坐了七个人,略显拥挤,但气氛热烈。
“老郑,今天整得丰盛啊!”王老师看着桌上的菜,眼睛放光,“冷吃兔、水煮牛肉、火爆双脆、富顺豆花,哟,还有鱼?酸菜煮鱼?这个没见你做过。”
“酸菜鱼是吕工做的。”郑老师给每人倒上酒,又给钱兰拿了一瓶汽水,“来来,先走一个,欢迎北京来的同志!也庆祝我们成电和星河计划正式接上头!”
七只酒杯碰在一起。
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