第四章：炉火与心传，华夏味的新生
初雪消融的清晨，檐角垂落的冰棱折射着细碎的晨光，将远月学园的青石板路染成淡金色。后厨的木格窗半敞着，一股清润的高汤香气顺着窗缝漫出来，混着庭院里未散的雪气，酿成独属于清晨的鲜活气息。李浩踩着晨光走到后厨门口时，木门“吱呀”一声轻响，像是在应和他脚步里的期待。
灶台前，解长贵已立了许久。他穿着浆洗得发白的青布围裙，袖口挽到小臂，露出结实的手腕。手里摩挲着一口乌黑的铁锅，锅身是深沉的墨色，锅沿却泛着温润的琥珀色包浆——那是数十年间油盐酱醋浸润、烈火翻炒打磨出的痕迹，每一道纹路里都藏着时光的温度。“来了。”解长贵听见脚步声，回头时眼角的皱纹里盛着笑意，手里的铁锅在晨光下晃出细碎的光，“这口锅跟着我师父走南闯北，后来又传到我手里，算起来快有五十年了。”
李浩伸手去接，指尖刚触到锅沿，便觉一股沉实的分量顺着掌心往下坠。锅壁上布满细密的纹路，是常年握铲翻炒留下的印记，摸起来像老树皮般粗糙，却又带着烟火气的温润。“炒‘雪花鸡淖’，就得用这种养透了的老铁锅。”解长贵看着他掂量铁锅的模样，声音里带着几分郑重，“新锅太利，会刮伤食材的肌理；只有老锅，受热匀匀当当，还能锁住食材最本真的鲜味，你试试架灶上。”
李浩依言将铁锅架在燃气灶上，指尖扣住锅耳时，能感受到铁锅残留的余温。拧开阀门的瞬间，蓝色的火苗“腾”地窜起，温柔地舔舐着锅底，发出“滋滋”的轻响，像是老物件在与火焰低语。他握着锅耳轻轻转动，铁锅在灶上平稳地打着圈，火苗也跟着流转，映得他脸颊发烫。
“昨天你做的鸡淖，形儿是有了七分，可差了点‘活气’。”解长贵从墙角的竹篮里拎出一块新斩的鸡胸肉，肉色鲜红得像初升的朝阳，肌理间还渗着细密的血水，“鸡肉是‘活物’，处理得糙了，鲜味就跑了。今天咱们不着急下锅，先练‘剁泥’——这步是根基，根基扎不牢，后面调浆、火候再精，也是枉然。”
竹制的案板早已擦得锃亮，解长贵将鸡胸肉平铺在上面，肉质的弹性让案板微微下陷。他抽出一把薄刃菜刀，刀刃在晨光下泛着冷光，“剁泥的刀，得选这种前薄后厚的片刀，发力才匀。”话音未落，刀刃已与案板呈四十度角落下，手腕轻轻一抖，肉片便被划成均匀的细丝，粗细堪比绣花针。“你爷爷的食谱里写‘剁泥需顺纹，加水要见湿’，这话看似简单，得拆开来细细品。”解长贵的声音混着剁肉的“笃笃”声，在厨房里回荡，“顺纹剁，是顺着鸡肉的纤维走向下刀，能最大程度保留肉质的嫩度；要是逆着纹，纤维断得七零八落，吃着就柴了。”
他握着刀继续演示，刀刃起落间，细丝渐渐变成碎末，再从碎末凝成泥状。“加水也有讲究，不能一股脑倒进去。”解长贵舀起一勺清水，沿着案板边缘缓缓淋下，水珠顺着肉泥的纹路渗进去，“得等肉把水吸透了，再添下一勺，就像给庄稼浇水，得浇到根里去，让每一丝肉纤维都喝饱水，这样剁出来的泥才嫩得能掐出水。”
李浩接过菜刀，指尖刚握住刀柄，便觉刀刃比想象中沉。他学着解长贵的姿势下刀，可刀刃总不听使唤，要么切歪了纹路，要么把肉丝切得粗细不一。剁了没几下，手腕就开始发酸，胳膊也微微发颤。“别急，沉住气。”解长贵站在旁边，目光落在他的手腕上，“发力的地方不对，你把劲儿都用在手上了，自然撑不住。”
等李浩停下来揉手腕时，解长贵接过刀重新示范。他双脚与肩同宽站稳，手臂微屈，刀刃落下时，能看到腰腹轻轻发力，带动手臂起落：“你看，力从腰起，顺着胳膊传到手腕，最后落在刀刃上，这样每一刀都稳，还省劲。”刀刃在案板上起落，每一下都精准地落在同一个区域，“笃笃”声均匀得像钟表的滴答声。没一会儿，案板上的肉丝就化成了细腻的肉泥，用刀背一刮，能顺着刀刃缓缓流下，像融化的春雪。
“当年我师父罚我剁了三个月鸡肉，每天从天亮剁到天黑，手腕麻得拿不起筷子。”解长贵放下刀，指腹摩挲着案板上的刀痕，“那时候我总怨他狠心，直到有次剁泥时，突然感觉到刀刃下的肉在‘呼吸’——什么时候肉质变松了，什么时候该加水了，心里清清楚楚。后来才明白，他不是罚我，是让我跟食材‘说话’，懂它的性子。”
那天上午，后厨里没有别的声音，只有“笃笃”的剁肉声伴着火苗的轻响。李浩换了三次刀——起初用片刀，手腕酸了就换轻便些的水果刀，后来干脆找了把木柄菜刀，攥在手里稳当些。胳膊酸得抬不起来时，他就靠在灶台边歇会儿，看着案板上的肉泥从粗糙变得细腻，从干涩变得温润。等到第四块鸡胸肉被剁成泥时，用刀背挑起，肉泥能像丝绸般垂落，落在案板上聚成一团，不散不塌。
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