孙婆子学做红烧肉的热情超乎林越的预料。这婆子虽不识字，但在灶台前打转了几十年，手上自有功夫，更有一股子打破砂锅问到底的韧劲儿。自那日尝过红烧肉后，她看林越的眼神便多了几分近乎崇拜的光芒，逮着空子便问：“先生，那肉先煎出油，是不是为了不腻？”“糖色熬到啥火候算正好？”“香料非得是八角和桂皮么？俺家还有点花椒，能放不？”
林越见她真心想学，也起了兴致。缓解乡愁是一方面，若能借此将一些相对合理、能改善口味的烹饪理念传开，也算是一桩好事。他便抽了空，在灶间里，一步一步重新演示，耐心讲解要点。
“肥肉先下锅，小火慢慢逼出油，这叫‘煸’。不是为了省油，是让肥肉吃起来不腻，还能得些荤油增香。”林越一边操作，一边解释。
“糖色是关键，火候小了不上色，火候大了就苦。你看这糖化了，冒小黄泡，再转成焦糖色，就得赶紧下肉，不然就过了。”他让孙婆子靠近看颜色的变化。
“加水得是热水，凉水一激，肉就紧了，不容易炖烂。香料不用多，一两样提味就够，多了反而夺了肉的本味。”他指着那几颗八角和桂皮片。
孙婆子听得极其认真，眼睛几乎不眨，嘴里还默默重复着要点。她试着自己上手操作时，手明显有些抖，不是怕火，是怕糟蹋了贵重的肉和糖。第一次熬糖色，稍微迟疑，颜色就深了点，她懊恼得直拍大腿。林越安慰她：“无妨，稍有点焦糖味，也别有风味，下次动作再快些就好。”
炖煮的过程中，林越又教她如何撇浮沫，如何判断汤汁的浓稠度。“用筷子戳一下肉，能轻松穿透，且没有血水渗出，就差不多了。汤汁收到这个程度，能挂在铲子上，就正好，太干了肉容易柴，太稀了味道不醇。”
孙婆子第二次尝试，虽仍有小瑕疵，但成品已颇具模样，肉烂味浓，得到李墨张顺等人一致好评，连她自己尝了都眉开眼笑，信心大增。林越鼓励她可以试着用同样的方法，处理其他肉类，比如鸡、鸭，甚至豆腐、萝卜这类吸味的食材，举一反三。
红烧肉的成功，像在平静的饮食湖面投下石子，涟漪开始扩散。李墨是个好吃的，私下跟林越嘀咕：“先生，那红烧肉的法子是好，就是费时费料，寻常人家偶尔打牙祭还行，日常怕是折腾不起。您还有没有别的、更快手的法子？比如……我看您那日煎肉，不用水炖，就锅里翻炒，那法子能不能做别的菜？”
这话点醒了林越。是啊，红烧更多是炖煮艺术的体现，而“炒”，才是中餐区别于其他许多烹饪体系的标志性技法，更是高效利用食材、丰富口味的利器。在这个烹饪以蒸、煮、烤、炖为主的时代，引入“炒”的概念，或许能带来更直接的改变。
“炒菜？”林越沉吟，“倒是个思路。不过咱们这的锅，大多是深釜，翻炒不便。”
“可以打一口啊！”李墨眼睛一亮，“我认得城西铁匠铺的王铁匠，手艺不错，人也好说话。先生您画出样子，我去找他商量！”
林越想了想，画了个简易的炒锅图样：圆底，敞口，深度较浅，带一个长柄。又标注了大概的尺寸和厚度要求。李墨拿着图兴冲冲地去了。
几天后，一口崭新的、黑黝黝的铁锅送到了书铺后院。王铁匠还贴心地配了个带凹槽的泥炉，方便固定锅柄。锅是生铁铸的，颇为厚重，但形制已接近林越的要求。
有了锅，便可以尝试了。林越决定从最简单的开始——炒鸡蛋。
这日晌午，他让孙婆子备了几个鸡蛋，一点葱花，一小勺猪油。将铁锅在泥炉上烧热，用切下的肥肉在锅内壁擦了几圈，算是“开锅”和润锅。然后舀入一小勺凝固的猪油，看着它在热锅中慢慢融化，冒出轻烟。
“油温要够，但也不能太热，否则蛋一下去就焦了。”林越一边说，一边将打散的蛋液倒入锅中。刺啦一声响，蛋液边缘迅速凝固起泡。他拿起一把锅铲（也是让王铁匠按他说的样子打的，比寻常铲子薄而宽），快速将凝固的鸡蛋划散、翻炒。蛋香混合着猪油的香气瞬间爆发出来，比水煮蛋的香味浓郁直接得多。
不过十几下翻炒，鸡蛋已完全凝固成嫩黄的金黄色，林越迅速撒入切好的葱花和一点盐，再翻炒两下，便出锅装盘。一盘黄绿相间、香气扑鼻的葱花炒蛋便成了，从开火到出锅，不过片刻功夫。
孙婆子、李墨、张顺，还有凑巧在院的文斋夫和刘画匠，都围在灶边，看得目瞪口呆。他们不是没见过煎蛋，但这样快速翻炒、让蛋液在热油中瞬间膨胀凝固、并且加入配料混合的方式，还是头一回见。
“来，都尝尝。”林越递过筷子。
几人夹起一块送入嘴中。鸡蛋异常滑嫩，带着热油激发出的浓郁蛋香，葱花的清香恰到好处地解腻增味，简单的咸味衬托出食材的本真。与煮蛋的平淡、蒸蛋的滑腻不同，这是一种更直接、更富有锅气的鲜美。
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