凌晨四点的菜市场，还浸在墨色里。最东头的铁皮棚下，老王已经支起了摊子。灯泡悬在铁架上，昏黄的光裹着肉腥味漫开，在湿漉漉的水泥地上洇出片模糊的光晕。他正蹲在地上卸三轮车，后斗里的半扇猪肉用粗麻绳捆着，沉甸甸压得车胎陷进地面半寸。他哈腰扛肉时，脊梁骨在洗得发白的蓝布褂子下顶出个尖，像块要硌破布面的石头。
“王哥，今儿的前腿肉看着瓷实啊。”隔壁卖豆腐的老李推着板车经过，车轱辘碾过积水，溅起的水花打在老王的胶鞋上，“昨儿我家那口子还念叨，说你斩的排骨炖出来香。”
老王没回头，双手托着肉往案板上放，胳膊上的青筋绷得像晒硬的麻绳：“凌晨去挑的，刚杀的猪，血还热乎着呢。”他腾出一只手，指尖在猪皮上抹了把，蹭下点黏糊糊的猪油，“你要排骨？留一扇给你，肋条匀实，适合红烧。”
老李笑着应了，推车进了棚子。老王这才直起身，揉了揉后腰——昨儿斩了一下午筒骨，夜里躺床上翻身都费劲，此刻腰眼像塞了块冰，丝丝往骨头缝里钻。他从案板下拖出个铁盆，倒了半盆温水，抓起块粗布蘸着擦肉案。铁皮案板上的刀痕比去年又深了些，横七竖八像张网，最深处能卡住指甲盖，那是二十多年斩骨刀落下的印子。
天蒙蒙亮时，第一拨客人踩着露水来了。张大妈拎着布兜，老远就喊：“老王，来二斤梅花肉，要瘦点的，给小孙子包馄饨。”
老王从铁钩上取下块肉，肉皮泛着淡粉，脂肪像玉似的嵌在红肉里。他抄起那把薄刃剔骨刀，刀身薄得能映出人影，刀刃在晨光里闪了闪。左手按住肉，拇指抵住边缘，刀跟着指尖的弧度游走，“唰”地划开筋膜，肥膘与精肉瞬间分了家，连一丝多余的肉沫都没带。他把剔好的梅花肉放在秤上，秤砣压得秤杆翘起来，“二斤一两，算二斤。”
“你这刀工，啧啧。”张大妈凑过来看，“比超市里那机器切的强多了，机器切的边缘都是碎的，你这跟用尺子量过似的齐整。”
老王笑了笑，露出两排被烟熏黄的牙，手里的刀没停，正把剔下来的肥膘往旁边的盆里扔——那是攒着给巷尾炸油条的刘婶的，“她炸的油条，得用这新鲜肥膘熬油才香。”
说话间，案板前又围了人。穿校服的小姑娘踮着脚，声音细得像蚊子哼：“王师傅，要……要半根筒骨，熬汤。”
老王抬头瞅了眼，认出是隔壁中学的学生，经常来给生病的奶奶买肉。他从铁钩上取下根筒骨，足有胳膊粗，骨头上还带着点筋肉。“给奶奶补身子？”他掂量着筒骨，“这头的骨髓多，”用刀背敲了敲骨头中段，“听着没？空响，说明骨髓满着呢。”
小姑娘红了脸，点点头。老王便抄起那把五斤重的斩骨刀，刀背厚得像块小钢板，握把处被磨得发亮，包着层深色的包浆。他把筒骨竖在案板中央，眯眼瞅着骨头两端的“骨眼”——那两个浅窝是骨质最松的地方，像给刀留的“门”。
“看好了。”他忽然开口，像是对小姑娘说，又像在跟自己较劲。胳膊往后扬，刀跟着抬起来，阳光顺着刀背爬上去，在刃口聚成一点亮。猛地沉肩，手腕一压，“咚”一声闷响，震得案板都颤了颤，铁皮棚顶的灰尘簌簌往下掉。再看那筒骨，从中间齐刷刷裂开，断面平整得像被锯过，骨髓像膏脂似的嵌在里面，一点碎骨渣都没有。
小姑娘“哇”了一声，眼睛瞪得圆圆的。老王把半根筒骨装进袋里，又往袋里塞了块姜，“熬汤时扔进去，去腥味。”
人渐渐多了，案板前的声音也杂了。“王师傅，斩排骨！剁成小块，红烧用！”“来斤五花肉，带皮的，要五层楼的！”（注：“五层楼”是老主顾对好五花肉的称呼，指肥膘与精肉相间五层，层次分明）
老王应着声，左手按排骨，右手挥刀，“啪啪啪”几声脆响，排骨块块大小均匀，边缘齐整。他的右手食指关节比常人粗一圈，凸起个硬疙瘩，那是常年握刀磨出的茧，阴雨天会隐隐作痛，此刻正随着挥刀的动作泛红。
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