“三十分钟？！”
这一次，不仅是苏哲，连钱总和钱嫚嫚，都觉得陈宇是在开玩笑了。
“陈主任，您别开玩笑。”
苏哲的语气带上了明显的嘲弄，“我这块东坡肉，从选肉、焯水、上色，到慢炖、收汁，严格遵循古法，一共是二十七道工序，耗时四个半小时。”
“其中，光是小火慢炖，就用了三个小时。”
“您说，三十分钟？”
他摇了摇头，语气肃然：
“烹饪，没有捷径。”
“时间，才是火候的朋友，是风味的朋友。”
“想用三十分钟，做出东坡肉？那做出来的，只能是煮肉，而不是东坡肉。”
“你说得对，传统做法，确实没有捷径。”
陈宇的表情，依旧平静：“但，当你知道了每一道工序背后的科学原理，你就可以用更高效率的方法，去达到，甚至超越同样的目的。”
他转向钱嫚嫚：“去，把家里的高压锅，拿出来。”
“高压锅？”
苏哲的眉毛，都快拧到一起了：“您要用高压锅做东坡肉？那简直是对这道菜的……侮辱！”
“高压，会彻底破坏肉的纤维结构，让肉变得酥烂，却没有化的口感！”
“而且，高温高压，会让风味物质，过度分解，只剩下肉的腥膻！”
他的反应，很激烈。
陈宇没有理会他的抗议，而是开始了他的“项目分解”。
“苏哲，你所说的二十七道工序，在我看来，可以被简化和优化成五个关键的控制节点。”
“第一，选材。”
“东坡肉，要选用猪的五花腩，肥瘦相间，最好是五层。这一点，古法和科学，没有分歧。””
“第二，预处理，也就是焯水和上色。”
“古法的焯水，是为了去腥和定型。上色，是用炒糖色。这个过程，耗时，且对火候要求极高，新手极易失败。”
陈宇拿出一块新鲜的五花肉，在上面，均匀地抹上了一层盐和料酒。
“我们用干式腌制法。盐，可以逼出肉里多余的血水，达到去腥的目的。”
“同时，它能让肉的表皮，轻微脱水，在接下来的步骤里，更容易上色。”
接着，他在一个碗里，混合了老抽、生抽和一点点红曲粉。
“至于上色，我们不需要炒糖色。”
“我们只需要精确计算出，让肉块表面，呈现出完美红亮色泽的酱油和红曲粉的黄金比例。然后，直接涂抹。”
“第三，也是最关键的，炖煮，也就是你说的火候。”
“你花了三个小时，用小火慢炖，目的是什么？”陈宇直接向苏哲提问。
苏哲下意识地回答：“是为了让肉，达到酥而不烂，肥而不腻的境界。”
“让猪皮里的胶原蛋白，充分水解成明胶，同时，让肥肉里的脂肪，融化流出。”
“完全正确！”陈宇打了个响指，“你的目的，是胶原蛋白的水解和脂肪的液化。”
“而影响这两个化学反应速度的，只有两个变量：温度，和压强。”
他指了指那个高压锅。
“普通锅里，水的沸点，是一百摄氏度。而在高压锅里，当压强达到两个大气压时，水的沸点，可以超过一百二十摄氏度。”
“根据阿伦尼乌斯公式，温度每升高十摄氏度，化学反应的速率，会提高二到四倍。从一百度到一百二十度，胶原蛋白水解的效率，会提升至少四倍。”
“你用三个小时才能达到的效果，我在理论上，只需要十几分钟，就能完成。”
“至于你担心的，高温会破坏风味。”
“那是因为，传统的炖煮，是开放式的，风味物质会随着水蒸气，大量流失。而高压锅，是密闭的。”
“它会把所有的风味，都压回肉里。”
陈宇的这一番话，轰击在苏哲的脑海里。
阿伦尼乌斯公式？化学反应速率？
这些他只在大学化学课上听过的名词，竟被用在了对他来说神圣无比的“东坡肉”上。
他想反驳，却发现，自己无从反驳。
因为，对方说的是科学。
“第四，调味。”
“古法，是在炖煮时，放入大量的香料和黄酒。但长时间的炖煮，很多香料的香气，其实已经挥发殆尽了。”
陈宇拿出一个小小的真空包装袋。
“我们用低温慢煮的思路。在高压锅里，我们只放最基础的葱、姜、黄酒。”
“等肉压好后，我们会把煮出的肉汁，和新的香料，比如桂皮、八角、香叶，一起，放入这个真空袋里，用60摄氏度的恒温水浴，加热10分钟。”
“这个温度，是能最大程度，萃取出香料的芳香油，而又不会破坏它们的精致风味的黄金温度。”
“这样，我们能得到一碗，比传统方法，香气浓郁至少三倍的灵魂酱汁。”
“第五，收汁。”
“最后的收汁，是最考验功力的一步。火大了，汁就糊了；火小了，汁又挂不上去。”
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