磨刀石上的声音停了。
傻柱拿起刀刃对着窗户纸透进来的光看了一眼。刀口没有任何毛刺。一条直线从刀跟走到刀尖，干干净净。
够了。这把刀今晚切火腿用。
他把刀用布裹好搁在灶台最里面的角落。
下午的太阳从窗户纸上慢慢往西挪。厨房里没有人。刘师傅出去之后就没回来。
傻柱蹲在坛子前面把搪瓷缸子端出来。
鸡骨架在冷水里泡了一整天。水面上浮着一层淡粉色的血沫子。骨头颜色从暗红变成了灰白。血水逼出来了。
他把缸子端到灶台上。往锅里加了半锅冷水。鸡骨架连带泡骨头的脏水一起倒进去。
灶膛里点火。
冷水焯血沫不能用热水。冷水下锅慢慢升温。温度一点一点上来。骨头缝隙里残留的血丝会被逼出来浮到水面。
这个步骤急不得。
傻柱守在灶台前面。锅底冒起了细密的小泡。还没到沸腾。水温大概五六十度。
骨架表面开始渗出白色的浮沫。一团一团的。傻柱拿勺子撇。每撇一次就在旁边的碗里磕一下勺子。
火候往上走。水面开始翻滚。血沫子大片大片地涌上来。颜色从白变成灰褐色。
傻柱加快了撇沫的速度。
这锅水他不打算用。焯水就是为了把骨头洗干净。焯完之后捞出来冲一遍再换新水。
三分钟。水彻底滚了。傻柱关火。
他用笊篱把骨架捞出来放在案板上。滚水倒掉。骨架拿到水缸前用冷水冲洗。
手指头在骨头缝里抠。把夹在关节处的灰黑色血块全部抠出来。脊椎骨中间那段最容易藏脏东西。他翻过来一根一根检查。
干净了。
骨架搁在搪瓷缸子里控水。
傻柱洗了手。擦干。
他站在灶台前想了想今晚的流程。
上次吊汤是在三更天动手。从冷水入锅到关火出汤差不多四个钟头。加上前后的准备和清理一共五个钟头。天亮之前刚好收尾。
这次流程一样。时间卡得再紧一点。
三更天入锅。小火慢熬两个钟头。下火腿片。再熬一个半钟头。最后五分钟撒虾籽。
关键还是火候。
上次的汤先生喝了说明天早上也要。第二天又喝了一碗给了好好做饭四个字。
两句话一个比一个重。
傻柱知道这意味着什么。先生认可了他的汤底。这个认可不是随便给的。先生的嘴比天下任何一个食客都刁。能让先生主动要求再喝一碗的东西必须是真正好的东西。
他不能让第二锅汤掉链子。
第一锅汤是九十分。第二锅必须是九十五分。
差距在哪？
傻柱闭着眼想。
第一锅汤的火腿下得稍微早了一点。火腿片在汤里多熬了大约一刻钟。熬得久了火腿的咸味会往汤里渗得太深，把鸡骨架本身的鲜味压一层。
这次火腿要晚十五分钟下。
还有虾籽。上次虾籽撒进去之后他等了整五分钟才关火。五分钟够了。味道出来了。这次不需要改动。
最后一个变量是水量。
上次加了八碗水。熬完之后剩了不到三碗。收汁率大约六成。这个比例刚好。汤不会太浓也不会太淡。
这次他打算试七碗半水。少半碗水意味着最终出汤量少一点。汤体会更稠一分。鸡骨架和火腿的胶质浓度更高。挂壁感更强。
半碗水的差距。在灶台上是一个微小的变量。在舌头上可能就是一个台阶。
傻柱把这个调整记在心里。
他看了看窗外。日头已经偏西了。估摸着下午三四点钟。
离三更天还有六七个钟头。
这段时间他干什么？
火腿还没切。那半小块金华火腿裹在油纸里搁在坛子底下。等天黑了再拿出来切。白天切动静太大。火腿的味道太冲。
傻柱把焯好水的鸡骨架连缸子一起塞回坛子里。筐子和破布盖上。
他站起来活动了一下腿。蹲久了膝盖有点发酸。
门帘动了。
阎埠贵探了半个脑袋进来。
傻柱。
干嘛？
阎埠贵闪身进了厨房。他身上穿着那件洗得发白的蓝布褂子。手里拎着一个纸包。
蒜。你上次说要的那种独头蒜。我在南锣那边碰着个老农挑担子卖。给你捎了一兜。
他把纸包搁在灶台上。
傻柱打开看了一眼。六七头独头蒜。个头不大。蒜皮紫红色的。这种蒜味道比普通蒜重三倍。吊完汤之后拍几瓣放在灶台旁边能盖住任何味道。
多少钱？
不要钱。顺手的事。
傻柱看了他一眼。阎埠贵不收钱的时候一定有话要说。
果然。
阎埠贵往厨房门口看了一眼确认没人，压低了嗓门。
傻柱，你知道今天来的那个人不？
什么人？
穿灰棉袄的。王振国带来的。下午一直在先生那边。到现在没出来。
傻柱把蒜包起来搁到一边，不知道。跟我没关系。
我也不知道。阎埠贵搓了搓手，我就是看见那人进院子的时候腰上鼓了一块。像是别着东西。
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